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On ne sait toujours pas qui, des Français ou des Belges, a inventé les frites mais une chose est certaine : la frite belge est la meilleure du monde. Pourquoi ? Quelques pistes.
Première hypothèse : l’entraînement. Avec pas moins de 5000 friteries disséminées dans tout le pays, la confection de frites est presque le sport national en Belgique. Pas étonnant que les Belges aient fini par devenir les meilleurs.
Deuxième hypothèse : en Belgique, les frites sont les stars : on les mange toutes seules accompagnées d’une sauce. Dans le reste de l’Europe ou aux Etats-Unis, c’est plutôt une garniture, qu’on sert à côté d’un steak ou d’un hamburger. Un accompagnement donc, que les cuisiniers auraient tendance à négliger au profit de la pièce maîtresse de l’assiette ?
La fameuse double cuisson au blanc de boeuf
Enfin et surtout, la confection des frites belges répond à un protocole très précis et chaque point de la recette contribue à donner aux frites leur saveur et leur texture incomparables.
D’abord, on choisit la bonne variété de pomme de terre, de la bintje (farineuse, elle donne des frites moelleuses à coeur). Ensuite, on épluche et on coupe les frites à la dernière minute, en prenant bien soin qu’elles fassent toutes 1 centimètre de côté (pour éviter la sur-cuisson et les cuissons hétérogènes). On sèche soigneusement les frites avec un torchon, après les avoir coupées (de cette façon, on laisse une fine couche d’amidon à la surface des frites, laquelle va empêcher la matière grasse de pénétrer dans la pomme de terre). Ensuite, on cuit les frites dans de la graisse de boeuf (pas d’huile végétale!) et en deux fois : d’abord environ 6 minutes à 140°C puis quelques minutes à 180°C, après refroidissement complet. On les dépose enfin sur du papier absorbant. Résultat : des frites pas trop grasses, dorées et croustillantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur… et une saveur inimitable apportée par le blanc de boeuf.