Pourquoi les fromages n'ont-ils pas le même goût en été et en hiver ?

Lorsque vous cuisinez un bœuf bourguignon, le résultat final dépend en partie du choix du vin et de la viande. Et bien, pour le fromage, c’est la même chose. Son goût dépend en partie du lait. Et le goût du lait dépend, lui, de l’alimentation de la vache, la chèvre ou la brebis.

Selon la saison, les fromages auront donc un goût différent. Du moins pour les fromages préparés à partir de lait cru. Tous les fromages faits avec du lait pasteurisé gardent le même goût standardisé toute l’année.

Pour profiter des meilleurs arômes de chaque fromage, il faut donc respecter leur saisonnalité, exactement comme pour un fruit ou un légume. Une tomate n’a pas de goût en hiver ? Un fromage de chèvre frais non plus. Maintenant que vous savez pourquoi les fromages n’ont pas le même goût selon que vous les achetiez en octobre, en février ou en juin, on vous apprend la saison idéale pour consommer chaque type de fromage.

Si l’alimentation a une répercussion sur les saveurs du fromage, c’est parce qu’elle évolue au fil des saisons. En hiver, les vaches comme les chèvres sont dans des étables et se nourrissent de foin ou de maïs séché. Entre nous, ce n’est pas le repas le plus fort en goût qui soit.

A ce moment de l’année, il faudra plutôt se tourner vers des fromages de garde affinés depuis 1 an et demi, et donc préparés avec du lait d’été ou de printemps. Les fromages qui s’affinent longtemps sont le beaufort ou le comté. Dans la même logique, vous pouvez vous tourner vers des fromages affinés pendant 6 mois comme la tomme ou le salers. Enfin, les fromages à pâte persillée (le bleu, la fourme d’Ambert, etc.) que vous consommerez en hiver auront été préparés à partir de lait récolté à la fin de l’été. C’est l’idéal pour un fromage savoureux ! Au fait, si vous n'arrivez jamais à reconnaître les fromages, on a une appli qui va révolutionner votre quotidien : Cheezam, le shazam du fromage.

Dès que les beaux jours arrivent, les vaches pâturent. Elles se régalent d’herbe et de fleurs sauvages selon l’altitude. Et ça, ça joue sur le goût du lait. Pour profiter du goût plus herbacé et végétal du lait, tournez-vous vers des fromages qui ne demandent que quelques jours d’affinage.

C’est le cas des fromages de chèvre comme le Chabichou ou le Crottin de Chavignol. Les fromages frais type ricotta, brousse ou faisselle s’invitent aussi à table. Enfin, tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie comme le camembert ou le Saint-Marcellin sont des fromages affinés peu de temps. En les consommant au printemps, ils auront plus de goût car ils seront préparés avec du lait de vaches nourries à l’herbe. Pour plus de détails, on vous conseille notre article sur les fromages de saison à déguster au printemps.

Comme le printemps, l’été est la saison où les animaux sont mis en pâturage. Le lait est moins gras et moins riche en protéines.

Vous pouvez vous tourner sur les mêmes fromages qu’au printemps, mais aussi vers des fromages de garde affinés 12 mois. Mais le plus intéressant, c’est de savourer tous les fromages mis en affinage au printemps ; ceux qui n’ont besoin que de quelques semaines pour être prêts. C’est le cas des fromages à pâte pressée non cuite comme le reblochon ou le Saint-Nectaire. Et oui, contrairement aux idées reçues, le reblochon est un fromage d’été !

Dès le mois d’octobre, la pluie fait son come-back. En tombant, elle rend l’herbe grasse et très savoureuse. Cette puissance aromatique de l’herbe va se retrouver dans les fromages. Le site de professionnels La boîte du fromager l'explique très bien :

“L’herbe qui repousse à cette période est riche et particulièrement parfumée. Le fromage d’automne possède donc un goût prononcé et très dense en arômes. Les fromages à inviter sur la table sont presque les mêmes que ceux qu’il faut consommer en été, mais avec une saveur plus relevée.”

Comme au printemps, on consomme des fromages qui ont besoin de peu de temps d’affinage. Si vous aimez les fromages forts en goût, c’est à cette période que le lait -et donc le produit final- sera le plus aromatique. Pour une explosion de saveurs en bouche, tournez-vous vers des fromages à pâte molle et croûte lavée comme du Maroilles. On a demandé à un fromager réputé de nous dire les meilleurs fromages de saison à savourer en septembre.

Pour aller encore plus loin et comprendre comment chaque bouchée d'herbe, d'huile, de de graines, de foin ou de maïs séché affecte le goût du lait, des chercheurs de l’Université Laval ont développé un programme de recherche. Le but ? Identifier les molécules et aliments qui changent le goût du lait chez la vache.

Ils se sont alors rendus compte que les vaches qui étaient nourries avec des compléments alimentaires d'huile de lin produisaient un lait aux saveurs plus sucrées, voire fruitées. Si votre lait a un goût de vomissure, c'est peut-être qu'il contient une molécule d'Acide butyrique... ou qu'il est périmé. Un goût de fruit ? C'est probablement dû à la molécule Decalactone.

Bref, vous l'aurez compris, ce que les animaux mangent affectent systématiquement le goût de leur lait. Moins de matières grasses en été, des arômes plus intenses en automne, une saveur légèrement fruitée et sucrée en donnant des graines de lin : le lait cru évolue en fonction des repas.

Mais au fait, connaissez-vous les différences entre le lait cru, le lait microfiltré, le lait UHT et le lait pasteurisé ? On fait le point ensemble.