Si toutes les tablettes de chocolat ne sont pas vendues au même prix, c’est parce qu’elles ne répondent pas aux mêmes besoins et n’ont pas les mêmes propriétés.
“Dans une tablette spécial desserts, l’accent est mis sur sa capacité à fondre facilement et à bien mousser tandis qu’une tablette de chocolat de dégustation doit avant tout avoir un profil aromatique précis” différencie Anne-Sophie Denmat, responsable marketing chez Nestlé Desserts.
Et pour que les tablettes de chocolat à desserts fondent bien, il faut du gras. Et pour ça, les marques jouent sur le pourcentage de beurre de cacao et sur le choix des fèves, comme chez Nestlé.
“Le beurre de cacao contribue à rendre les tablettes à pâtisser plus fondantes, mais on n'en ajoute pas systématiquement. Le choix des fèves permet déjà de tendre vers un chocolat plus ou moins fondant. Ce n'est qu'après que l'on ajoute ou non du beurre de cacao en fonction du pourcentage de cacao que l'on veut obtenir mais il n’y en a pas forcément davantage dans les tablettes pour desserts. Le choix des fèves permet déjà de tendre vers un chocolat plus ou moins fondant" détaille la responsable marketing.
Autre critère de taille pour le chocolat pâtissier : le poids de la tablette. Que vous fassiez des muffins au chocolat, des fondant au coeur praliné ou une forêt noire, la quantité de chocolat nécessaire est souvent 200g pile. Du coup, savoir qu’il faut mettre une tablette sans avoir besoin de peser, c’est quand même vachement pratique. C'est pour cela que les tablettes spécial desserts font souvent 200g. D'autres pèsent légèrement moins, mais la recette que vous trouvez au dos de l'emballage est adaptée au poids de la tablette. Au fait, vous saviez que chaque carré faisait environ 5g ? Rangez votre balance, on vous promet que c'est vrai.
Mais quand vous avez envie de vous faire plaisir en savourant allègrement un carré (ou deux, soyons fous), vous recherchez avant tout des arômes particuliers. Et, évidemment, ça passe par le choix des fèves. “Chez Nestlé, nos fèves ont des origines différentes. Elles peuvent venir de Côte d’Ivoire et du Ghana mais aussi d’Equateur et de République Dominicaine. On assemble ces fèves de différentes origines pour atteindre le profil sensoriel et aromatique recherché”.
Pour un chocolat doux et fruité, ce sera un mariage entre les fèves A et Y. Pour une tablette corsée et intense, plutôt 70% de fèves X, 10% de fèves R, et 20% de A. Mais vous vous en doutez bien, ce choix n'est pas gratuit. Une fève de cacao plus rare, aux saveurs plus subtiles, coûtera plus chère qu’une plus ordinaire. Voilà pour les saveurs. Et qu'en est-il de l'épaisseur, souvent plus fine que les tablettes pour cuisiner ?
“Dans les tablettes de dégustation fine, on recherche la finesse des arômes et un croquant optimal. Si elles étaient plus épaisses, le goût serait serait différent en bouche”. Pour apprécier au mieux les saveurs de ce chocolat, il faut donc des carrés fins qui diffusent leurs saveurs lentement. Mais lorsqu'elles sont garnies de noisettes ou d'éclats de caramel, elles sont un peu plus épaisses... et plus chères pour amortir le prix de la garniture.
“La différence de prix s’explique par le pourcentage de cacao dans la tablette. Plus il y a de cacao, moins il y a de sucre, plus ça va coûter cher. Les inclusions comme les noisettes ont aussi un coût" précise Mme Le Denmat. En moyenne, une tablette à pâtisser coutera 8,72 euros le kilo, une tablette fourrée autour de 15 euros et les tablettes de dégustation un peu moins de 16 euros.
Un grand merci à Anne-Sophie Le Denmat, responsable marketing chez Nestlé Dessert, pour avoir répondu à mes questions.