Pascale Weeks
“Moi, je n’aime que le chocolat noir à plus de 70% de cacao!”
Je ne compte plus les fois où j’ai entendu cette phrase. La faute aux années 90 quand les fabricants ont indiqué un pourcentage en gros sur les tablettes. Un pourcentage élevé est devenu gage de qualité et un signe pour rallier les véritables amateurs de chocolat noir.
En fait, le pourcentage ne veut pas dire grand chose, à part la proportion entre le sucre et la matière chocolat (pâte de cacao et beurre de cacao).
Comme nous l'écrivons dans cet article sur la composition des tablettes, l’indication 70% de cacao indique qu’il y a 30% de sucre pour 70% de cacao (pâte de cacao et beurre de cacao).
Le pourcentage indiqué sur les tablettes ne donne aucune indication sur les saveurs du chocolat. Celles-ci dépendent de :
- La variété et l’origine des fèves de cacao (certaines pays ont des fèves de cacao qui donnent des saveurs plus acidulées, d'autres pays, des saveurs plus florales, plus corsées, etc.)
- Du travail et du savoir faire autour des fèves. Des fèves très torréfiées vont parfois donner une impression de force, voire d’amertume, même si le pourcentage de cacao ne dépasse pas 60%
- Du ratio entre pâte de cacao et et beurre de cacao, ce dernier jouant sur la diffusion des arômes
Heureusement, de plus en plus de chocolatiers, y compris sur les tablettes que l’on trouve en grandes surfaces indiquent en plus du pourcentage, l’origine du cacao quand il vient d’une seule origine et de plus en plus souvent les saveurs attendues (florales, acidulées, épicées, corsées, etc) afin que nous consommateurs puissions choisir selon nos goûts et non pas selon un pourcentage.
A garder en tête la prochaine fois que vous achetez une tablette de chocolat :-)