Que vaut le restaurant Villa9Trois, un futur étoilé à petit budget ?

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On plante le décor

Même à la tombée de la nuit, on tombe sous le charme de cette adresse nichée dans une maison bourgeoise des années 20, au beau milieu d’un grand jardin. On note d’ailleurs d’y retourner au printemps pour admirer le potager du chef et profiter de la jolie terrasse.

Dans un coin tranquille car les tables sont toutes bien espacées, on se sent de suite bien chez Villa9Trois. La dégustation de la cuisine du jeune chef breton Camille Saint-M’leux peut commencer. Cerise sur le gâteau : outre le talent de Camille Saint-M’leux et de son équipe, le service est aux petits oignons. Posez toutes les questions que vous voulez, on sent que chaque personne sait de quoi elle parle.C’est la preuve d’un beau travail d’équipe. Merci en particulier à Jérémie Chemama sommelier et directeur de salle pour ce bel accueil et le choix des vins.

Le menu dégustation en 6 temps à ne pas manquer

Caviar français, riz à sushi et sobacha / Foie de lotte façon foie gras

Créativité, surprises, émotions, beaux produits et techniques irréprochables, voilà ce qui vous attend avec le menu dégustation en 6 temps. Le chef n’a pas son pareil pour sublimer les produits de la mer mais il a aussi une façon toute personnelle de préparer les légumes de saison et locaux. C’est surprenant et délicieux.

Autant vous dire que nous vous conseillons vivement cette adresse. Laissez-vous guider par le menu dégustation en 4 ou en 6 temps, c’est le meilleur moyen de sortir des sentiers battus.

Juste avant l’hiver, voilà un aperçu de ce que nous avons dégusté.

En amuse bouche, des algues nori, crème crue et des mini tartelettes de saison avec des cèpes et des châtaignes.

Du caviar français, riz à sushi et sobacha (sarrasin torréfié). “Enfin un riz qui a le goût du riz” est la première chose qui nous est venue en tête. Sublimer les choses simples est ce qui nous a le plus marqué au fil des mets.

Du foie de lotte façon foie gras servi avec une mousse d’artichaut et un bouillon et accompagné d'oxalis pourpre en direct du potager. Ce végétal n’est pas là par hasard, il apporte un côté acidulé bien agréable.

Des tagliatelles de calamar, consommé calamar et crevettes grises, poudre de corail. Des goûts purs et des textures à tomber.

Lieu jaune et salade cuite / foie de lotte façon foie gras

Un mille-feuille de chou grillé, wakamé et chou kale servi avec une émulsion aux feuilles de figuier. Oubliez tout ce que vous savez sur le chou car ce plat de légumes est bluffant. Le chef apprécie beaucoup l’accord en chou et algues et nous aussi.

Du lieu jaune issu d’une pêche durable effectuée sur petits bateaux. Sa chair est bien nacrée. Le lieu est servi avec une salade cuite et une sauce émulsionnée à l’aneth. L’assiette est très épurée mais pleine d’émotions. Vous ne direz plus jamais que vous n’aimez pas la salade cuite.

Il fallait oser servir un morceau de viande laquée de couleur noir sur une assiette noire, sans aucune garniture pour venir nous distraire. Ce paleron de boeuf et oeufs de hareng fumé, recouvert d'un laquage à l'encre de sèche est divin. Une cuisson parfaite qui se termine sur un barbecue japonais avec du thym pour parfumer. La viande est ultra tendre et on aime les notes fumées. On comprend pourquoi c’est le plat signature du chef.

Le pré-dessert façon margarita et la figue rôtie surmontée d’une glace à l’anis (nous sommes encore en automne au moment de la dégustation) nous amènent doucement vers un sublime dessert autour du chocolat de Saint-Domingue. C’est onctueux mais pas trop, ça croque, c’est mousseux, une belle démonstration d’un dessert à l'assiette à la hauteur du reste du repas.

Le dessert : déclinaison autour du chocolat de Saint Domingue

Qui est Camille Saint-M’Leux ?

Amoureux des bons produits et de la cuisine qui les sublime, Camille a travaillé chez Taillevent et au restaurant étoilé du Georges V mais aussi au Shangri-La en pâtisserie. Il a également fait ses armes à Londres et en Australie.

Il a repris les cuisines de la Villa 93 au début de l’année 2022. Son ambition d’en faire une table gastronomique incontournable se ressent et nous a procuré beaucoup de plaisir.

Foncez car le rapport qualité prix est vraiment intéressant.