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Quel fromage est italien, granuleux et délicieux, râpé sur des pâtes ? Le parmesan, oui. Legrana padano aussi.
Pas de doute, grana padano et parmigiano reggiano (parmesan) se ressemblent :
- ils viennent tous les deux du Nord de l’Italie ;
- ils appartiennent tous les deux à la grande famille des fromages à pâte pressée cuite et à la branche des « grana » (fromages à la texture granuleuse) ;
- on les fabrique tous les deux à partir de lait cru ;
- ils se présentent tous les deux sous forme de grosses meules jaunes d’une petite quarantaine de kilos. (et ils sont souvent vendus en poudre et en sachets dans les supermarchés);
- on les utilise de la même façon en cuisine : râpés dans un risotto ou sur des pâtes, en copeaux sur un carpaccio…
Fatalement, on a tendance à les confondre. Pourtant, le parmigiano reggiano n’est pas sans raison le « roi des fromages italiens » : à chaque étape de sa fabrication, le cahier des charges est plus strict. Cela explique son prix plus élevé que celui du grana padano (de 25 à 45 euros le kilo pour le parmesan et de 15 à 20 euros le kilo pour le grana) mais aussi sa saveur incomparable : salée, fruitée et même piquante, lorsqu’il a été affiné plus de 24 mois.
De la traite à l’affinage : des règles plus strictes pour le parmigiano
Place au jeu des sept différences. Pour commencer, la zone de production du parmigiano reggiano est plus restreinte que celle du grana padano. Elle se limite à 5 provinces d’Émilie-Romagne (Parme, Reggio d’Émilie, Mantoue, Modène et Bologne). Celle du grana padano compte 33 provinces et s’étend du Piémont à la Vénétie, en passant par la Lombardie, l’Émilie-Romagne et le Trentin-Haut-Adige.
Ensuite, le parmesan ne peut être fabriqué qu’à partir du lait de vaches de race « reggiana ». Pour le grana padano, on peut traire d’autres races.
Les vaches ne sont pas non plus nourries de la même façon : pour le grana padano, les vaches peuvent manger de la nourriture ensilée (l’ensilage étant un procédé de conservation de végétaux frais utilisant la fermentation lactique). Dans le cas du parmesan, seul le fourrage non-transformé est autorisé.
Pour le parmesan, le lait doit être collecté deux fois par jour et n’a pas le droit d’être réfrigéré. Interdiction aussi d’utiliser des additifs, même naturels, pour fabriquer le parmesan. Pour le grana padano, la réglementation est plus souple : on peut utiliser le lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf, qui permet d’accélérer la fermentation du fromage.
Enfin, le parmesan doit être affiné au minimum 12 mois tandis que le grana padano peut quitter la cave au bout de 9 mois.
Moins prestigieux que le parmigiano reggiano, le grana n’en demeure pas moins un excellent fromage qui bénéficie d’une AOP. Envie de découvrir ou de redécouvrir sa saveur douce ? Préparez notre velouté de grana padano.