Benoit Auvray
Arnaud Larher est breton, pâtissier, et MOF pâtissier (Meilleur Ouvrier de France) depuis 2007. Pour ses clients, fous de ses truffes et autres douceurs chocolatées, il a décidé de se lancer dans ce deuxième métier de chocolatier. Résultat : de belles et bonnes choses dont certaines ont été récompensées par le Club des Croqueurs de Chocolat.
Quel est le meilleur souvenir gourmand de votre enfance ?
Le far breton de ma mère. A l’odeur, elle savait quand il était cuit et elle nous demandait de le sortir du four. Le plus difficile était d’attendre qu’il refroidisse et en douce, nous coupions des petits morceaux que nous mangions encore chauds.
Quels sont vos produits préférés, ceux que vous adorez utiliser en pâtisseries et dans vos bonbons de chocolat ?
La fleur de sel que j’utilise en pâtisserie et dans mes chocolats, notamment ceux au praliné. Il donne du peps et il permet aussi de prolonger le goût des choses. J’apprécie aussi la fraîcheur du citron vert (jus et zeste).
A l’inverse, avez-vous un produit en tête que vous n’utilisez jamais ?
Pas vraiment, mais je ne fonce pas tête baissée sur les nouveaux produits que l’on me propose. Ce que je recherche, ce sont les bons produits, pas ceux qui sont tendance.
Quelle est votre pâtisserie préférée chez vos confrères ?
Je suis un grand fan du flan de Benoit Couvrand (Pâtisserie Cyril Lignac), du mille-feuille à la vanille de Claire Damon (Pâtisserie des Gâteaux et du pain), du Mont-blanc de chez Patrick Chevallot (Maison Chevallot, Val d’Isère), du croissant Ispahan de Pierre Hermé et du dessert au chocolat servi en verrine par Christophe Michalak au Plazza, qui m’a procuré beaucoup d’émotions.
Et chez vous ?
J’ai un faible pour La Gourmandise qui associe meringue croquante, crème chantilly à la vanille et marmelade de framboise et pour le Désir, dessert au chocolat tout en légèreté et qui associe 3 textures de chocolat.
Quelles sont vos sources d’inspiration ?
C’est la curiosité qui m’anime depuis que je suis enfant. Et puis, j’aime prendre le temps de flâner, de feuilleter des magazines et même d’aller dans les boutiques de luxe, on y apprend beaucoup de choses sur la présentation des produits. Prendre le temps, c’est important quand on veut créer.
Que cuisinez-vous le soir chez vous quand vous n’avez pas le temps et que vous avez une grosse faim ?
Je fais cuire des spaghettis, j’ouvre une bonne boite de thon d’une conserverie de Quiberon, j’ajoute de l‘huile d’olive, de la fleur de sel et je suis heureux.
Si vous n’aviez pas été pâtissier et chocolatier, vers quel métier seriez-vous dirigé ?
Enfant, j’étais fasciné par le travail du bois et par le fait de créer quelque chose avec ses mains à partir d’un produit brut. Je me serais certainement dirigé dans cette direction.
INFOS : retrouvez les adresses des boutiques ou commander ses chocolats sur son site de vente en ligne (livraisons par la Poste partout en France et dans certains pays d’Europe).