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Fleuron de la gastronomie grecque, ce fromage au lait de brebis se glisse dans de nombreuses recettes. Mais savez-vous reconnaître une bonne feta ? On vous aide à bien la choisir !
Exigez l’AOP !
Jusqu’en 2012, le flou régnait au rayon fromage. On pouvait y trouver de pâles versions de fetas fabriquées un peu partout dans le monde, et avec du lait de vache ! Mais après plusieurs années de bataille, la Grèce est parvenue à faire enregistrer au niveau européen la dénomination « feta » en tant qu'AOP (appellation d'origine protégée). Ce signe officiel de qualité impose que la feta soit fabriquée uniquement en Grèce, selon un cahier des charges bien précis.
Comme l’explique Alexandros Rallis, fondateur de l’épicerie Profil Grec, l’authentique feta est fabriquée avec au moins 70 % de lait de brebis et 30% de lait de chèvre. Pour être sur d’acheter une vraie feta, lisez bien les étiquettes et les appellations… et fuyez les « simili » fetas et autres « fromages méditerranéens au bon lait de brebis » avec de jolis emballages bleus et blancs rappelant les couleurs de la Grèce.
Choisissez (bien) votre fromager !
Préférez la feta artisanale plutôt qu’un produit industriel. Alexandros Rallis l’assure, il existe encore de nombreux artisans en Grèce qui ont un vrai savoir faire, sélectionnent soigneusement les laits, et travaillent et façonnent les fromages à la main. Vous retrouverez ces authentiques fetas dans les épiceries fines, les boutiques en ligne et les fromagers chez qui le « sourcing » est très poussé.
Bonne nouvelle, on peut maintenant trouver de la feta de qualité en grandes surfaces. Mavromatis notamment commercialise une feta très honnête (principalement dans les enseignes Monoprix).
Des signes qui ne trompent pas
Une bonne feta est d’un joli blanc lacté. Sa texture est à la fois ferme et moelleuse, et sa saveur est légèrement salée, mais sans excès. C’est tout l’art du fromager d’arriver à l’équilibre parfait entre note lactique et acidité !
Sachez également que la feta est produite de janvier à mai. Les 3 premiers mois, elle est « beurrée » et longue en bouche. A partir d’avril, elle est plus sèche. D’où l’intérêt de bien regarder la date de fabrication selon le goût et la texture que vous recherchez.
Vous pourrez la conserver une bonne semaine au frais, de préférence dans une boîte, à l’abri de l’air.
Quelques conseils de dégustation
En Grèce, la feta ne se mange jamais seule, en fin de repas. Alexandros explique qu’elle s’utilise plutôt comme un condiment. C’est un ingrédient à part entière qui trouve sa place dans nombre de recettes.
On la connait bien évidemment en salade, mais elle est également succulente émiettée sur des haricots plats, cuite en papillote avec des légumes, intégrée à un cake ou un feuilleté aux épinards, ou même panée et frite!
Le conseil d’Alexandros ? Placez la feta quelques minutes au congélateur puis râpez-la sur une salade de crudités ou des petits pois. Vous allez vous régaler !
Merci à Alexandros Rallis - Epicerie Profil Grec - 7 Rue de Savies, 75020 Paris