Le dessert de la mer versus le poulet rôti du dimanche
Les amateurs de poulet rôti du dimanche à partager vont devoir patienter. Le premier défi est lancé par Angel Leon, un chef espagnol triplement étoilé. “C’est du lourd” comme le dit Hélène Darroze. Fou de la bioluminescence de la mer, il a voulu partager cette expérience avec ses clients par le biais d’une boisson qui émet la lumière de la mer. Pour cela, il se sert d’un crabe naturellement bioluminescent qu’il sèche et réduit en poudre avant de le mélanger à de l’eau. Les candidats sont bluffés par cette boisson iodée, tout comme son dessert révolutionnaire à base de calamar, de jaune d’œuf et de poudre d’agrumes.
Les candidats vont devoir imaginer un dessert de la mer élégant et subtil, pas trop sucré ni trop iodé.Ce sont les duos Lilian et Amboise (brigade violette) et Pascal et Sébastien (brigade bleue) qui remportent cette épreuve que nous avons trouvée assez difficile.
Le poulet rôti comme vous ne l’avez jamais vu
Place à la seconde épreuve sur la côte d’Opale avec le défi du chef doublement étoilé Alexandre Gauthier dans son établissement de la Grenouillère. Ses pairs le décrivent comme un chef très créatif et moderne qui sait conjuguer avec brio tradition et innovation.
Les candidats et candidates commencent par goûter un aliment mystère préparé par le chef.
Il s’agit de recréer dans une petite boule blanche toute l’émotion d’un poulet rôti et c’est fluffant.
Il commence par badigeonner le poulet avec de l’huile, de la fleur de sel et du beurre avant de le rôtir pendant 25 minutes à 180°C. Il récupère la peau qu’il fait revenir. Le gras est mélangé à du tapioca qui permet de former de jolies boules blanches blanches dans lesquelles le chef ajoute la peau croustillante du poulet ciselée.
C’est un véritable shot d’émotion gustative que les candidats vont devoir recréer à leur sauce, avec leur propre sensibilité et leur propre univers.
C'est Top Chef qui le dit : tout est bon dans le poulet !
5 candidats vont s'affronter dans cette chouette épreuve : Lucie qui va s’inspirer du poulet que fait sa belle mère à son fils, Louise qui va cuisiner pour faire honneur à sa grand mère portugaise, Logan qui va cuisiner le poulet façon plat de partage, Elis qui retourne aux sources et Mickaël qui tente de surprendre avec un mélange terre et mer.
La peau du poulet se cuisine comme un ingrédient
Oh mais quelle bonne idée de cuisiner la peau du poulet. Cette épreuve nous donne plein d’idées.
Lucie avec son poulet de Mamé, prépare un mille feuilles de peaux de poulet avec une crème de gésiers, le tout étant adouci par un condiment de yuzu. Le côté régressif est apporté par un toast de pain imbibé de jus et de gras de la sauce.
L’intégralité de la peau est salée puis grillée au four entre deux feuilles de silicone.
C’est Lucie qui remporte cette épreuve. Alexandre Gauthier juge son plat élégant, minimaliste et cohérent. “On s’entend manger, c’est très réussi. C’est un condensé d'émotions gustatives et un plat sonore.”
Logan utilise aussi la peau du poulet pour apporter du croquant dans son poulet du dimanche en famille. Malheureusement, son assiette ne va pas convaincre Alexandre Gauthier à cause de son dressage convenu et du plat qui n’est pas assez audacieux. Paul Pairet avait pourtant mis Logan en Garde mais ce dernier, un brin têtu, n’a pas pris ses conseils en compte. Il lui dit en aparté : “Il faut que tu apprennes à écouter, un très bon cuisinier à Top Chef, ça ne suffit pas.”
Mickaël se lance aussi dans des croustillants de peau de poulet mais elles sont malheureusement mal assaisonnées et cela ne convainc pas le chef Alexandre Gauthier.
Les pattes de poulet, une prise de risque qui déstabilise mais qui va plaire
Si ce n’est pas courant dans la cuisine française, les pattes de poulet sont pourtant cuisinées dans d’autres pays et c’est Elis, le candidat solitaire à la sensibilité artistique qui prend des risques en cuisinant les pattes de poulet en tempura.
Il les accompagne de cuisses de poulet snackées et fumées, d’un condiment yassa aux champignons et d’un bouillon de poulet.
Le plat d’Elis “De la patte aux champignons” arrive à la seconde place. “Je n’ai jamais osé, c’est audacieux et c’est une prise de risque qui déstabilise. C’est quasiment un acte politique car ça nous ramène à l'animal dans la nature et pas seulement à la protéine qu’il apporte.” conclut Alexandre Gauthier.
Les abats du poulet
On connaît les foies de volaille mais pas forcément les autres abats du poulet. Louise, qui a décroché le premier coup de cœur de la saison 13 avec la cuisine Veggie au feu en fait la démonstration avec son plat de “C’est l’histoire d’un poulet qu’on égorge”. Avez-vous noté le changement de registre ?
Hélène Darroze décrit très bien son plat : “Louise raconte une histoire et elle met au centre les éléments habituellement délaissés du poulet. Comme elle ne peut pas préparer le riz au sang pour rendre hommage à sa grand-mère Fatima (Arroz de cabidela spécialité portugaise), elle va remplacer le sang par les abats et c’est très réussi comme le confirme Alexandre Gauthier.
Ce plat “Reste de poulet et riz au sang comme ma grand-mère Fatima” est selon le chef “un véritable acte de cuisine car il n’y a pas que des parties nobles dans le poulet. Cela donne un côté sauvage au plat.”
Qui part en dernière chance ?
Thibaut choisi par Hélène Darroze car elle veut voir ce qu’il a dans le ventre, Tania choisie par Glenn Viel car il pense qu’elle va donner le meilleure d'elle même en solitaire mais aussi Logan et Mickaël.
Ils vont tous les 4 cuisiner en une heure un mets à base de choux.
Malheureusement, Tania quitte l'aventure. Son assiette chou trop chou n'a pas séduit les 4 membres du jury. Glenn Viel et Tania sont très déçus et nous aussi.
RDV la semaine prochaine pour notre nouvel article sur l'épisode 4 de la saison 13.