Silvia Santucci
Fini de rire ! Des chefs italiens font le point dans un article paru dans The Independent.
Les pâtes à la carbonara
« L'une des plus grossières erreurs lors de la préparation de spaghetti alla carbonara consiste à utiliser de la crème plutôt que des jaunes d'œuf », déclare Antonio Tonelli, du restaurant La Tagliata à Londres. Les vrais ingrédients : des pâtes, des œufs, de la pancetta, du Parmigiano Reggiano, du sel, du poivre, de l’huile d’olive et c’est tout. C'est l'amidon des pâtes émulsionné avec quelques gouttes d'eau de cuisson et aux jaunes d’œufs qui vont donner tout le côté crémeux. Les jaunes sont ajoutés dans les pâtes et non pas posés dans une coquille sur les pâtes, le mélange doit être fait quand les pâtes sont bien chaudes.
Le parmesan sur tout
Arrêtons aussi de mettre du parmesan sur tout. « Demander du parmesan à tort et à travers est un énorme faux-pas. Un Italien ne mettra jamais de parmesan sur des linguine au crabe ou des tagliatelles à la crevette. Même chose pour les plats contenant de la truffe. Ça tue le délicat équilibre des saveurs », expliquent les chefs Jordan Sclare et Silvia Baldini.
La pizza
N’en déplaise à Sam Panopoulos (l’inventeur de la pizza hawaïenne, récemment décédé, un Italien ne met pas d’ananas sur sa pizza et ne la mange pas avec sa fourchette non plus. Il la coupe en triangles, la plie et la mange à la main, précise Jordan Sclare.
Le tiramisu
Le tiramisu se prépare avec des blancs d’œuf, rappelle également Antonio Tonelli. « Ils doivent être montés en neige et être incorporés dans le mélange mascarpone, sucre et jaunes d’œufs pour donner au gâteau une texture légère. » Et le cacao doit être ajouté au dernier moment pour éviter que la crème ne le le détrempe.