Chocolats vivants : quel est ce concept déposé par le MOF chocolatier Edouard Hirsinger ?

Ce dimanche 26 février à 21h10, Zone Interdite part à la rencontre du Chef Edouard Hirsinger, meilleur ouvrier de France 1997, connu pour ses chocolats qui allient créativité et technicité. Ce chef est également le dépositaire d’un concept innovant déposé depuis une dizaine années maintenant “les chocolats vivants”.

Le chocolat, c’est avant tout une affaire de famille pour Edouard Hirsinger puisque c’est en 1980 que son arrière-grand-père rachète le fonds de commerce d'une pâtisserie. Depuis, l'établissement est repris de père en fils. En 1978 le déclic opère quand ses parents lui offre une boîte de chocolat Henri Leroux, maître chocolatier. Un véritable modèle pour le MOF qui lui rendra d’ailleurs hommage avec l’une de ses créations baptisée Triple H : “C’est un chocolat compliqué à faire car entièrement confectionné à la main, avec trois couches pour refléter ses origines bretonnes : une nougatine au sarrasin, une ganache au caramel beurre salée et une compotée de pomme un peu acide comme le cidre”, confie le chocolatier au site “Le luxe authentique”.

Cette création est le début d’une longue série. Pour Edouard Hirsinger, la créativité et l'authenticité sont ses marques de fabrique. En 1993, il reprend l’affaire avec sa femme. Il a l’idée de confectionner des chocolats de saison. Son talent s'étend et sa réputation passe de national à international. En 1997, c’est la consécration, il obtient le titre de meilleur ouvrier de France. Le chef se démarque depuis par un de ses concepts innovants : les chocolats vivants.

“Un grand chocolat c’est comme un grand vin. Il ne supporte par l’imperfection et a besoin de rigueur extrême dans sa fabrication, dans sa conservation et jusqu'au sa consommation” expliquait le chocolatier au site Le luxe authentique. Pour garantir justement ce gage de qualité, le chef décide de déposer, il y a une dizaine d’années, le concept de chocolats vivants qui garantit le respect des traditions et privilégie la fabrication à la main et de manière artisanale, “même si cela est plus long et plus coûteux”.

Cette appellation de “chocolats vivants” se base donc sur trois qualités essentielles pour un chocolat de qualité : les matières premières, les recettes et la fraîcheur. Les recettes sont étudiées pour délivrer la quintessence de leur saveur jusqu’à quinze jours après leur fabrication. Un cahier des charges qui n’autorise donc aucune congélation de créations préparées à l’avance.