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Avec leur belle couleur dorée et leur texture moelleuse, les madeleines sont de véritables souvenirs d'enfance, et Marcel Proust ne dirait certainement pas le contraire. Même les chefs ont leurs recettes comme celle de Nina Metayer (meilleure pâtissière du monde en 2023) ou encore Pierre Gagnaire. Cependant, les réussir n'est pas si simple, surtout si l'on souhaite obtenir la belle bosse qui les caractérise sur le dessus. Heureusement, quelques astuces existent pour garantir le succès de la cuisson, que nous vous dévoilons dans cet article.
Comment s'assurer d'obtenir la bosse sur ses madeleines ?
Il n'y a pas de madeleines réussies sans une belle bosse sur le dessus ! Pour atteindre ce résultat, il y a un petit secret. Il faut créer un choc thermique entre la température de la pâte crue et la chaleur du four. C'est ce choc qui va faire monter la fameuse bosse. Pour avoir une pâte bien froide, il vaut mieux la préparer un peu à l'avance, voire la veille, et la laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Si vous êtes un peu pressé, vous pouvez la mettre 30 minutes au congélateur. Faites préchauffer le four à 210°C et, lorsqu'il est bien chaud, enfournez vos madeleines. Lorsque la bosse s'est formée, baissez la température à 180°C. Laissez cuire les gâteaux encore une dizaine de minutes, le temps de terminer la cuisson.
Dernière astuce : privilégiez un moule en fer plutôt qu'en silicone, car celui-ci est plus conducteur et permet une meilleure diffusion de la chaleur. Veillez aussi à ne pas trop remplir le compartiment, car les madeleines vont beaucoup gonfler en cuisant, et avec trop de pâte, elles peuvent devenir difformes.
Ingrédients :
- 200 g de beurre
- 185 g de farine
- 100 g de sucre en poudre
- 172 g d'œufs
- 75 g de lait froid
- 33 g de jaunes d'œufs
- 15 g d'huile neutre
- 8 g de levure chimique
- 20 g de miel liquide
- 3 g de fleur de sel
- 2 citrons pour le zeste
- 1 gousse de vanille
- 15 g de beurre pommade pour le moule
Préparation :
1. Faites fondre le beurre puis laissez-le tiédir.
2. Fendez la gousse de vanille puis récupérez les graines avec la pointe du couteau.
3. Dans un bol, fouettez les œufs entiers avec la vanille.
4. Ajoutez les jaunes, fouettez, ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
5. Ajoutez l'huile, le miel et fouettez.
6. Ajoutez le sucre, fouettez, ajoutez le zeste de citron, la fleur de sel et fouettez à nouveau.
7. Ajoutez la farine mélangée à la levure chimique et mélangez.
8. Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez juste assez pour lisser la pâte.
9. Laissez reposer au frais pendant une trentaine de minutes.
10. Beurrez votre moule à madeleines avec le beurre pommade.
11. Mettez la pâte dans une poche à douille et remplissez le moule à madeleines aux 3/4.
12. Réservez au frais pendant une dizaine de minutes.
13. Préchauffez votre four à 210°C.
14. Enfournez pendant 5 minutes, baissez la température de votre four à 180°C et prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes. Les madeleines doivent être dorées.
15. Démoulez de suite sur une grille et laissez refroidir à température ambiante. Les madeleines doivent avoir un bord croustillant et un cœur moelleux.
Combien de temps peut-on conserver les madeleines ?
Si vous voulez conserver vos madeleines pendant plusieurs jours, attendez que vos gâteaux soient complètement refroidis, puis stockez-les dans une boîte avec un couvercle hermétique. Placez-les de préférence au réfrigérateur. Ainsi, vous pourrez conserver vos madeleines jusqu'à 8 jours.