Bien cuire une pièce de viande fait partie des basiques pour tout bon cuisinier qui se respecte. Cela ne signifie pas pour autant que bien gérer la cuisson d'une viande soit inné ! Pour réviser les fondamentaux, ou pour s'initier à la préparation d'une viande, voici les secrets de nos chefs.
Préparer la viande avant la cuisson
- Contrairement à ce que dit la tradition, il est ainsi recommandé de saler la viande avant tout passage à la poêle. Cela ne fait pas sortir le sang de la pièce de viande, ni ne la fait durcir. En revanche, cela permet de gérer uniformément l'assaisonnement.
- En revanche, ne jamais poivrer une viande sur le feu. Les arômes du poivre ne résistent pas à la cuisson.
- Toujours faire en sorte de cuire une viande à température ambiante, idéalement sortie 30 minutes avant sa préparation du réfrigérateur.
Astuces pour la cuisson de la viande
- Ne jamais jeter la viande dans la poêle, afin d'éviter toute brûlure. Toujours déposer délicatement la viande sur le feu.
- Privilégier un feu vif à la cuisson, avec une poêle graissée à l'huile d'olive bien chaude. Pour éviter tout problème de cuisson, limiter au maximum les mouvements de la pièce de viande, pour ne pas perdre en température.
- Surveiller l'apparition d'une légère croûte de sel en surface de la viande, la coloration doit également être homogène.
Après la cuisson de la viande
- Ne pas servir immédiatement la viande après la cuisson. Agressée sur la poêle, la viande a tendance à conserver du jus dans sa chair, ce qui n'est pas très agréable en bouche.
- Privilégier la disposition de la viande sur une grille. En procédant de la sorte, la vapeur générée par la viande ne détrempera pas la croûte de sel formée à la cuisson.