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Il n’y a pas que les champignons de Paris et les cèpes qui peuvent affoler nos recettes. Les champignons venus d’Asie font eux aussi des merveilles en cuisine. En voici 4, que nous avons tout intérêt à découvrir d’urgence !
Le shiitake (ou lentin des chênes)
Le shiitake est sans aucun doute le plus connu des champignons venus d’Asie. Appelé lentin en français, il pousse spontanément sur les troncs d’arbres, et notamment sur ceux des chênes. Aromatique, doté d’une texture qui rappelle parfois les fruits de mer, il est très employé dans la cuisine japonaise et on le trouve de plus en plus souvent frais dans nos épiceries bio.
Il doit être consommé bien cuit et est réputé pour stimuler notre système immunitaire. On l’aime particulièrement dans cette recette du véritable Bibimbap coréen.
Le kikurage (ou « oreille de judas »)
C’est le fameux « champignon noir ». S’il est très cultivé en Asie, le kikurage est assez peu connu en France bien qu’il pousse sur les sureaux de Bourgogne. D’une texture assez craquante, ce champignon noir se consomme cru en salade ou cuit avec du riz par exemple. Le kikurage apporte onctuosité à toutes les sauces et à tous les plats. La preuve avec cet émincé de dinde à la chinoise.
L’enoki (ou collybie à pied velouté)
Ce tout petit champignon qui pousse en bouquet est doté d’un chapeau légèrement visqueux, de lames blanches, d’un pied fin et d’une jolie couleur ambrée. On aime sa saveur douce et sa chair croquante. Cultivé en Asie, l’enoki se trouve sur les ormes de France à la mi-mai. En cuisine, on le déguste frais, dans une salade. Son apparence en fait une décoration idéale pour une soupe ou une assiette de légumes cuits minute au bouillon de volaille. Une recette signée Yves Camdeborde.
Le matsutake
Vous aurez sans doute de la peine à le trouver en France, et peut-être même au Japon. Le matsutake est, à l’instar de notre truffe, un véritable produit de luxe. On l’aime pour son parfum si particulier qui rappelle une forêt de pin. Malheureusement, sa culture est impossible et la nature en offre de moins en moins.