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Si nous vous avons déjà dévoilé les astuces pour une viande parfaitement cuite et juteuse à souhait, une question demeure : faut-il l'assaisonner avant ou après cuisson ? Aujourd’hui, on vous répond !
Laisser le temps au temps
Lorsque l’on sale la viande avant de la cuire, le sel va avoir tendance à en retirer une partie de l'eau contenue dans les fibres musculaires grâce à un processus appelé osmose. Après environ 1h, ce liquide se mélange au sel avant de réintégrer lentement la viande, ce qui permet une répartition uniforme de l’assaisonnement.
Vous l’avez compris : si vous avez du temps, salez avant la cuisson et laissez bien imprégner la viande, et si vous êtes pressé, dégainez la salière après !
Une histoire de taille
Si le temps que vous avez pour cuisiner est une donnée très importante à prendre en compte pour le salage de votre viande, il n'est pas le seul ! La taille et l’épaisseur de la pièce de bœuf, de volaille ou de porc peuvent également jouer un rôle très important !
Pour les grandes pièces, comme les rôtis ou les steaks épais, saler plusieurs heures à l’avance est donc recommandé pour garantir une saveur bien répartie. Si vous préparez un rôti, par exemple, un salage jusqu’à 24 heures avant peut faire toute la différence. Pour des steaks plus fins, quelques heures seulement suffisent.
Pour les morceaux plus petits, comme les escalopes, la viande émincée ou hachée, il vaut mieux saler après la cuisson. En effet, ces morceaux perdent rapidement leur jus lorsqu'ils sont salés trop tôt. Cela risque de les rendre secs et donc bien moins savoureux. Saler à la dernière minute permet ainsi de préserver leur tendreté et leur jus, tout en garantissant un assaisonnement parfaitement ajusté.
Et pour le canard ?
S’il y a une viande dont on oublie trop souvent de parler, c’est bien le canard. En même temps, il est souvent à part, il n’y a qu’à regarder sa cuisson… Pour ce qui est de son assaisonnement, nous vous recommandons de le saler avant la cuisson, puis de le laisser reposer durant 15 mn. Vous n’aurez ensuite plus qu’à le cuire et à vous régaler !