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Chaque année le guide Michelin décerne de nouvelles étoiles (elle en retire aussi). L’annonce a lieu à l'occasion d’une soirée que l’on peut suivre en direct sur YouTube ou via les réseaux sociaux, particulièrement actifs à cette occasion. Cette année la cérémonie a eu lieu à Cognac. Les jours précédents, c’est toujours l'effervescence au sein des agences qui représentent les chefs et les cheffes, dans la presse écrite et digitale mais aussi sur les réseaux sociaux. Chacun y va de son pronostic sur les étoiles gagnées et les dossiers de presse sont dans les starting blocks, prêts à partir dans le cas de l'obtention d’une ou de plusieurs étoiles.
Les étoiles du guide Michelin, c’est pas comme au ski. On peut passer de rien à 3 étoiles. C’est ce que vient de vivre Arnaud Donckele. Son restaurant, situé au premier étage du palace Cheval Blanc de la Samaritaine vient d’obtenir 3 étoiles, à seulement quelques mois de son ouverture.
Et si on parlait des étoiles vertes ?
L’étoile verte est une récompense donnée chaque année par le guide Michelin à des restaurants dont la cuisine s’inscrit dans le développement durable.
Ce sont des chefs et cheffes qui par exemple limitent le gaspillage alimentaire, travaillent avec des produits bio et/ou locaux, voire en provenance de leur propre production, utilisent peu de plastique et d’autres matériaux non recyclables, etc.
Comment est attribuée cette étoile verte ?
Ne cherchez pas une formule magique. Sur son site, le guide Michelin explique que les inspecteurs recherchent ceux et celles qui sont à la pointe de la durabilité, en tenant compte des critères suivants :
Les déchets alimentaires
L’utilisation d'ingrédients locaux et de saison
L’empreinte écologique
Le traitement et le recyclage des déchets généraux
La gestion durable
Pour la petite histoire, Thibaut Spiwack, chef de son propre restaurant Anona à Paris a une étoile verte pour son engagement pour une cuisine durable. On le retrouve en ce moment dans le concours Top Chef.
Quelles sont les nouvelles étoiles vertes en 2022 ?
RDV sur le site du guide Michelin pour découvrir toutes les belles histoires qui se cachent derrière ces 6 nouvelles étoiles vertes.
L’Auberge sauvage du chef Thomas Benady à Servon en Normandie pour son immense potager et ses bocaux maison d’aliments fermentés, etc.
Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Emilion pour son verger et potager en permaculture, le compostage des déchets, les bornes électriques sur le parking, etc.
Le Domaine Riberach - La Coopérative à Bélesta en Alsace pour les vins produits en agro-écologie, les bâtiments chauffés par géothermie, un restaurant alimenté essentiellement par un grand potager, une philosophie du km zéro pour l'approvisionnement, etc.
La Table de la butte de Nicolas Conraux à Plouider en Bretagne pour sa boulangerie dans le village, son potager, sa serre bioclimatique, ses jardins en permaculture mais aussi ses ruches, les assiettes en bois de récupération, etc.
La Table du gourmet de Jean-Luc Brendel à Riquewihr en Alsace pour son jardin du Kobelsberg qui lui permet l’autosuffisance de juin à octobre, ses ruches, son poulailler, etc.
Le tao de Toya de Loïc Villemin à Faulquemont en Lorraine pour les matières plastiques bannies des cuisines, les produits d’entretien fabriqués maison, les légumes de son potager ou d’un producteur local, etc.