“Je bouscule les gens” : Glenn Viel explique pourquoi il est partisan du menu imposé dans son restaurant

En plus d’être l’un des jurés incontournables de l’émission Top Chef, Glenn Viel est également à la tête du célèbre hôtel et restaurant triplement étoilé l’Oustau de Baumanière, situé aux Baux-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône. Interrogé par le Parisien, le chef a levé le voile sur ses goûts culinaires du quotidien mais également abordé ce qui l’a convaincu de proposer un menu imposé à ses clients.

“Sur les 700 repas d’une année, je dirais que je m’assois une centaine de fois”, explique Glenn Viel dans une interview accordée au Parisien. Le chef a une vie à 100 à l’heure, il est donc un adepte des repas pris sur le pouce.“Je grignote toute la journée au travail [...] Et à la maison, j’avale un morceau de comté avec du pain toasté, un peu de taboulé, ou une part de quiche préparée par ma femme”, révèle-t-il. Au quotidien, Glenn Viel préfère les mets simples comme “les vrais flans pâtissiers, ou la tarte tatin avec beaucoup de pâte sur les rebords, qui ne vont pas cuire pareil et vont se gorger du jus des pommes caramélisées”.

Mais au sein de son restaurant, le chef passe des heures à imaginer et concocter des plats inventifs. Son objectif ? Sortir de l’ordinaire. Pour lui, “la gastronomie [...] permet de vivre une expérience, et d’être bousculé”. “Pour cette raison, je suis peu à peu devenu partisan du « menu imposé »”, explique le juré de Top Chef dans les colonnes du Parisien. Glenn Viel estime qu’autrement “95 % des clients commandent d’instinct ce qu’ils connaissent déjà”.“Moi, je bouscule les gens. Je leur fais manger du pouce-pied, un petit crustacé peu connu et moche, en leur faisant penser qu’ils dégustent autre chose, avec un plat en forme étoilée à l’allure rassurante, que j’ai appelé « ceci n’est pas une étoile »”, ajoute-t-il. Le chef aux trois étoiles Michelin veut créer la surprise dans l’assiette de ses convives. “Je ne prémâche pas les choses, je ne détaille pas les ingrédients ni les modes de cuisson sur le menu. Je préfère laisser les clients cogiter”, commente-t-il. Le meilleur moyen pour lui de faire vivre une expérience culinaire inoubliable.