“Jusqu’à ce matin-là, je pensais que le mauvais n’existait pas !” : le chef Paul Pairet dévoile la découverte alimentaire qu’il n’est pas près de renouveler !

Outre sa participation en tant que juré de l'émission Top chef, Paul Pairet est un chef français à la tête de 4 établissements en Asie. Navigant entre Paris et Shanghai où il y passe les deux-tiers de l’année, le chef est revenu sur ses goûts culinaires à l’occasion d’une interview accordée au Parisien.

Saveurs nostalgiques de son enfance, meilleures adresses de restaurants ou encore aliment détesté, le cuisinier de 59 ans a partagé ses préférences en matière de gastronomie. Découvrez ce qu’il faut retenir de son interview !

Si le chef cuisine pour les autres, il avoue avoir du mal à le faire pour lui. Comme il l’explique “Je gagne de l’argent en faisant à manger et je le perds dans les restos des autres ! Je mange de tout, mais il y a un moment pour tout. Au quotidien, je me nourris des essais que je fais pour mes restaurants.” Son petit péché mignon à Shanghai ? Les dim sums ! “J’adore faire un déjeuner de petites bouchées à la vapeur. Je suis dingue de ha kao, ces raviolis à la crevette avec leur chair qui claque !” ajoute-t-il.

Mais qu’en-est-il en France ? Si le chef prend “autant de plaisir avec une belle pizza à 10 euros qu’avec une assiette ultra-technique à 100 euros dans un grand restaurant“, il aime se rendre dans certaines adresses fétiches. “À Paris, je mange beaucoup de grillé et je passe du temps dans mon restaurant Nonos”, explique le chef. S’il a longtemps été un amateur du Plaza Athénée (VIIIe) avec Alain Ducasse et sa cuisine basée sur la naturalité, le cuisinier recommande le Pavyllon de Yannick Alléno, “un vrai « gastro » mais en plus rapide”.

Enfin, le restaurateur n'hésite pas à marquer les saveurs dans ces recettes. “Quand on met du vinaigre, on en met, quand on aille, on aille”, explique-t-il. Le chef apprécie quand on sent vraiment le parfum des aliments : “J’aime ce qui est puissant, comme les anchois et j’ai horreur de la subtilité, qui est souvent le paravent d’un manque d’identité. Le niveau d’intensité doit être le marqueur d’un cuisinier.

Mais attention, le chef n’aime pas tout. Un produit consommé en Australie a particulièrement marqué le cuisinier : la vegemite, sorte de levure fermentée. “La première fois que j’étais allé en Australie, j’avais été accueilli par deux nanas très sympas. Au petit-déj, elles me font une tartine de levure fermentée… C’était dur. Jusqu’à ce matin-là, je pensais que le mauvais n’existait pas !”, se rappelle le restaurateur.