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On utilise souvent indifféremment les noms « île flottante » et « œufs à la neige » pour désigner ce délicieux dessert à base de crème anglaise, de blancs montés et de caramel. Pourtant, l’île flottante et les œufs à la neige sont deux choses différentes, même si on les concocte avec exactement les même ingrédients. Petite mise au point.
Oeufs à la neige, île flottante : définitions et différences
Les œufs à la neige sont des blancs d’œuf montés puis pochés dans une casserole d’eau bouillante ou de lait bouillant. Ils sont servis sur une crème anglaise vanillée recouverts de caramel.
Une île flottante, ce sont des blancs d’œuf montés puis placés dans un moule pour être cuits dans un bain-marie, au four. Ils sont servis sur une crème anglaise vanillée recouverts de caramel.
Vous l’aurez compris, la différence entre les œufs à la neige et l’île flottante ne tient qu’au mode de cuisson des blancs montés : pochage dans le cas des œufs à la neige, bain-marie dans le cas de l’île flottante.
L’île flottante version XIXe siècle
Voilà pour le petit cours de pâtisserie du XXIe siècle mais sachez qu’en 1886, l’île flottante était un entremet composé de « pommes cuites réduites en purée, sucrées, incorporées à des blancs d'œufs battus parfumé à l'eau de rose ou de fleur d'oranger. La mousse obtenue [était] dressée sur une gelée ou une crème renversée. » (selon une recette parue dans le journal Gil Blas, signée Vatel cadet).
En 1903, Auguste Escoffier publie lui aussi une recette d’île flottante dans son Guide culinaire. Détail de la préparation : « biscuit de Savoie rassis détaillé en tranches minces, imbibées de kirsch et marasquin, puis masquées de confiture d'abricots, et parsemées de raisins de Corinthe et d'amandes hachées. Rapporter les tranches pour reformer le biscuit, et masquer celui-ci tout autour de crème fouettée sucrée vanillée. Semer la surface de la crème de pistaches effilées et de grains de Corinthe ; dresser sur compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises. » On est très très loin des blancs battus d’aujourd’hui.