Pourquoi il est recommandé de manger les pâtes “al dente” plutôt que bien cuite ?

Si les Italiens aiment déguster les pâtes bien "al dente" - c'est-à-dire pas trop cuites - ce n'est pas seulement pour conserver cette texture encore un peu ferme sous la dent. Cette légère sous-cuisson permet aussi de les rendre plus digestes et d’assimiler plus facilement les sucres lents qu’elles contiennent. L'indice glycémique des pâtes al dente est d’ailleurs plus faible que lorsqu’elles sont bien cuites, soit 40 au lieu de 55 environ.

Coquillettes, spaghetti, penne, la composition des pâtes est presque la même. Il s’agit d’un mélange de farine de blé dur, d'eau, de sel et parfois d'œufs. Elles se classent dans la famille des féculents et sont donc riches en glucides contenus dans l'amidon. Plus la cuisson des pâtes est longue, plus elle libère cet amidon qui se transforme en sucres rapides. Comme nous l'avons dit un peu plus tôt, avec cette augmentation, les sucres vont directement passer dans le sang et provoquer un pic de glycémie. Vous risquez de retrouver la sensation de faim beaucoup plus rapidement. Mais ce n’est pas tout, la texture plus collante des pâtes trop cuites crée aussi une masse plus difficile à digérer dans l'estomac.

Les Italiens vous le diront, il y a une règle très simple à suivre pour réussir la cuisson des pâtes, celle du 1-10-100. Pour que les pâtes aient suffisamment de place dans la casserole, il faut compter 1 litre d'eau pour 100 g. Préparer ses pâtes dans une petite casserole n’est absolument pas une bonne idée. Attendez que l’eau soit en ébullition pour y ajouter le sel. Si vous l’incorporez avant, il va retarder le phénomène. Il faut compter 10 g de gros sel pour 1 litre d'eau.

Concernant le temps de cuisson, référez-vous à ce qui est indiqué sur le paquet. Pensez bien à lancer un minuteur pour ne pas dépasser. Chez les marques italiennes, le temps “al dente” est souvent mentionné. Si vous n’avez pas d'informations, goûtez les pâtes une minute avant la fin indiquée. Si les pâtes sont juste encore fermes à cœur, égouttez-les car elles sont prêtes !