Comment faire un confit Byaldi du chef Michel Guérard, le plat mythique du dessin animé Ratatouille ?

Inventeur de la "nouvelle cuisine", le regretté Michel Guérard était d’un des grands chefs les plus respectés. Audacieux, hyper-créatif, il aura laissé derrière lui des recettes emblématiques, telle la fameuse "salade folle" (où les langoustines côtoient le foie gras !), le "loup en varech" (poisson cuit sans assaisonnement dans un nid d'algue), ou encore le "confit byaldi", savoureux mélange de légumes provençaux, célébré dans le film d’animation Ratatouille. En voici la recette !

• 600 g de tomates
• 400 g d'oignons
• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 4 gousses d'ail
• 15 cl d'huile d'olive
• 10 g d'anchois au sel
• Sucre
• Piment d'Espelette
• Thym
• Laurier
• Romarin
• sel de Guérande
• Poivre du moulin

1. Réalisez une fondue de tomates : épluchez et épépinez 300 g de tomates puis hachez-les et disposez-les dans une cocotte.
2. Ajoutez 5 cl d'huile d'olive et l’ail en chemise, salez, poivrez, puis parsemez d’herbes aromatiques. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à dessèchement.
3. Réalisez une compotée d'oignons : pelez, émincez et faites suer les oignons dans de l'huile d'olive. Assaisonnez et ajoutez une pincée de sucre.
4. Incorporez les anchois hachés et laissez cuire à couvert pendant 30 minutes.
5. Réalisez le byaldi : coupez les aubergines et les courgettes en rondelles. Faites-les sauter dans de l'huile d'olive et salez légèrement. Coupez le reste des tomates en 1/2 tranches, en gardant la peau.
6. Au fond d'un plat huilé, déposez une couche de compotée d'oignons, puis une couche de fondue de tomates. Disposez harmonieusement les tomates, les aubergines et les courgettes.
7. Arrosez d'huile d'olives et assaisonnez.
8. Faites cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.
9. Dégustez le byaldi chaud ou froid avec une belle salade de roquette.

Emblématique de la cuisine méditerranéenne, le byaldi (ou bayaldi) est une variante de la ratatouille et du tian provençal. Il en existe plusieurs versions, et on le sert parfois avec une vinaigrette au vinaigre balsamique. Son nom vient du plat turc "İmam bayıldı", composé d'aubergines farcies et d'huile d'olive.