Adobestock
De plus en plus de personnes se lancent dans la pâtisserie sans gluten, par choix ou obligation. Le seul hic, c'est que le gluten est un liant naturel, source d'élasticité et de moelleux. Le retirer des préparations a donc des conséquences sur la texture de la pâte. Mais pas de panique : pour ne pas se retrouver dans le pétrin lorsque l'on cuisine, 750g vous résume les règles d'or du gluten free. Après ça, la pâtisserie sans gluten n'aura aucun secret pour vous !
Règle n°1 : on ne remplace pas la farine de blé par une seule autre (et encore moins au hasard)
Des farines sans gluten, il en existe des tas. Et c’est tant mieux, car toutes n’ont pas les mêmes propriétés. Goût neutre mais texture friable pour certaines, saveurs prononcées mais qui ne lèvent pas assez pour d’autres… Pour réussir à pâtisser sans gluten, il faut (un peu) faire preuve de connaissances pour associer à merveille 2 ou 3 farines et équilibrer les propriétés de chacune. Quoi qu'il en soit, sauf indication contraire, les farines sans gluten s'utilisent dans les mêmes quantités qu'une farine de blé.
Règle n°2 : on se tourne vers les fécules
La difficulté majeure avec la pâtisserie sans gluten, c'est la texture, qui peut être très loin de ce à quoi on s'attendait. En cause : l’absence de gluten, qui sert à rendre les préparations moelleuses et élastiques. Pas question pour autant de manger des cakes durs comme la pierre. Pour remédier au problème, il existe une arme secrète : la fécule. C'est notamment elle qui apporte souplesse et légèreté aux préparations sans gluten.
Règle n°3 : Même sans gluten, on prépare des gâteaux moelleux
Des pâtisseries sans gluten moelleuses... oui, mais comment ? Grâce à quelques ingrédients qui nous sauvent la vie, comme les oeufs, la compote de fruit ou les yaourts pour donner du liant ; de la levure ou du bicarbonate de soude pour faire gonfler le gâteau et du sucre et des matières grasses pour donner de la souplesse à nos gâteaux.
Règle n°4 : Connaître les caractéristiques des farines les plus employées dans la pâtisserie sans gluten :
- La farine de riz :
C’est la farine sans gluten la plus utilisée, que ce soit pour les préparations salées comme sucrées. Son goût est neutre et sa texture granuleuse, voire carrément friable et sèche. Du coup, on l'associe avec un liant (jaune d’œuf ou gomme) ou à une autre farine au goût plus prononcé (70% farine de riz, 30% autre).
- La farine de sarrasin :
C’est une farine au goût puissant, qui se marie assez bien aux saveurs automnales. Le souci, c’est qu’elle ne lève pas très bien. Du coup, il ne faut pas en abuser dans les préparations (max. 40%) qu'elles soient salées ou sucrées. Mélangez-la à de la fécule pour la rendre plus aérienne et à de la farine de riz pour adoucir son goût.
- Farine de maïs :
Seule, elle rend les gâteaux assez secs. N'hésitez pas à l'utiliser dans les préparations salées et sucrées, en la mélangeant à 50% avec une autre farine plus légère.
- La farine de millet :
En trop grosse quantité, la farine de millet devient friable et absorbe beaucoup d'eau. Il faut donc l'user avec parcimonie dans les recettes salées et sucrées, d'autant que son goût est assez intense. Mélangez-la à des farines plus neutres et à de la fécule. Côté conservation, elle se garde au frigo.
- La farine de châtaigne :
Son goût intense se marie très bien aux pâtisseries. Mais pour ne pas être écœuré, mettez-en seulement 30% et associez-la à des farines plus neutres, comme de la farine de riz. C'est également une farine dont la texture est compacte. Pour arranger cela, mélangez-la à de la fécule. Cela peut surprendre mais, comme la farine de millet, elle se conserve au frais.
- La farine de pois chiche :
C'est une farine légèrement sucrée mais qui convient à toutes sortes de préparations. Les deux soucis majeurs sont sa texture épaisse, voire collante lorsque la recette contient du liquide, et le fait qu'elle ne lève pas beaucoup. Associée à une farine plus légère et de la fécule, ce ne sera plus un problème !
- La farine de coco :
La farine de coco est riche en fibres, ce qui fait qu'elle absorbe énormément de liquide dans les préparations. Pour remédier à ça, ajoutez un oeuf pour 30g de farine ou réduisez de 2/3 la quantité de farine, et n'oubliez pas de la mélanger à d'autres. Elle fera fureur dans vos gâteaux et autres pâtisseries.
- La farine de lupin :
Elle sera votre allié en pâtisserie grâce à son goût neutre, sa texture et son pouvoir émulsifiant. Mettez-en 40% et mélangez-la à une farine au goût plus prononcé : succès garanti.
- Les fécules de maïs, de pomme de terre, d'arrow root et de tapioca :
Elles ont toutes un goût neutre qui se marie très bien aux farines plus corsées. Elles apportent légèreté, voire élasticité pour certaines, et sont indispensables dans les préparations à base de farines à la texture compacte. Comptez environ 1/3 de fécule par rapport à la quantité totale de farine dans votre préparation.
