Pourquoi mon gâteau est tout sec et comment l'éviter ?

Il y a plein de raisons malheureusement et c’est le défaut le plus courant lorsque l’on commence à faire des gâteaux à la maison. Que ce soit parce que votre recette n’est pas folichonne avec un ratio éléments liquides et éléments sec erroné, des recettes bidouillées qui manquent de matières grasses (oops, on pensait bien faire pourtant), des erreurs que l’on fait sans le savoir, etc., la liste est longue.

Nous avons pris le temps de lister les erreurs les plus communes en vous donnant à chaque fois la raison de la sécheresse de votre gâteau et les solutions pour l’éviter.

Vous êtes prêts ?

Malheureusement, il est très rare que les recettes indiquent le diamètre ou la taille du moule à utiliser (nous les premiers d’ailleurs). Quel dommage car un moule trop grand va donner un gâteau tout sec si vous n'adaptez pas le temps de cuisson en conséquence. Cela donne aussi un ratio défavorable entre croûte et cœur, sachant que la fine couche de pâte ne va pouvoir garder l’humidité à l’intérieur du gâteau.

La solution ?

Si vous faites un gâteau pour la première fois, terminez la pâte puis choisissez le moule adéquat, sachant qu’il faut qu’il soit rempli aux ¾. Notez la taille pour la prochaine fois. Si vous n’avez pas le bon moule, changez les quantités de pâte en vous basant sur la quantité d’oeuf pour ne pas compliquer les calculs. Par exemple, si votre gâteau contient 3 oeufs, ajoutez un oeuf supplémentaire et ajoutez ⅓ de plus des autres ingrédients.

On ne le sait pas toujours mais il n’est pas conseillé de faire cuire un gâteau dans un four trop chaud. Tout simplement parce que la chaleur va former une croûte sur le gâteau qui va empêcher les ondes de chaleur de pénétrer à cœur pour faire cuire la pâte. Paradoxalement on va devoir faire cuire plus longtemps le gâteau et il va être tout sec à la dégustation.

La solution ?

Ne dépassez pas 170°C pour un cake ou pour un gâteau dans un four à chaleur tournante ou 180°C pour un four à chaleur statique.

Attention à la cuisson des gâteaux individuels !

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, c'est l'inverse quand on fait cuire des gâteaux et des cakes individuels; à savoir qu'il faut augmenter la température du four afin de bien saisir les mini cakes, ce qui évite de les dessécher durant la cuisson. Faites-les cuire à 180°C pour un four à chaleur tournante et à 200° C pour un four à chaleur conventionnelle. Surveillez bien la cuisson, comme pour un gâteau.

Une collègue me confiait récemment ne pas avoir de moule à gâteau et utiliser un moule à gratin pour faire cuire ses gâteaux. Bon, ça passe quand on est dans une maison de campagne ou dans un studio en avec, mais ce n’est pas optimum. Certains matériaux conduisent moins bien la chaleur, ce qui vous oblige à prolonger la cuisson et donc à augmenter le risque d’avoir un gâteau ou un cake sec.

La solution ?

Optez pour un moule en métal de très bonne qualité qui va très bien conduire la chaleur, en cuisant de manière efficace la pâte, sans devoir prolonger la cuisson qui pourrait dessécher votre gâteau. Un moule un peu épais en métal va donner aussi des gâteaux aux croûtes bien dorées et non pas des gâteaux tout pâtes qui ne donnent pas envie.

Par ingrédients secs, on entend la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Par ingrédients liquides, on entend les oeufs, le beurre fondu, l'huile, les eaux florales, etc.

Le ration entre les ingrédients secs et liquides va déterminer le moelleux du gâteau. Si par exemple il y a trop de farine et pas assez de gras (beurre, huile œufs, etc.), votre gâteau risque d’être sec. L'équilibre entre tous les ingrédients est vital.

La solution ?

Comparez les recettes mais pour un même type de gâteau. En effet, les ratios ne seront pas identiques pour un brownie que pour un simple gâteau au chocolat par exemple. Faites des tests. Si vous avez des doutes, ajoutez un jaune d’oeuf supplémentaire par exemple pour apporter du moelleux ou remplacez une partie du sucre par du miel qui a la particularité de “piéger” l’humidité dans le gâteau durant la cuisson.

La façon d’incorporer les ingrédients joue aussi un rôle. Par exemple, un gâteau dans lequel on mélange le sucre et le beurre puis les oeufs puis la farine a plus de risque de devenir sec qu’un gâteau dans lequel on mélange les oeufs, le sucre, la farine puis un beurre fondu ou de l’huile, comme dans ce cake moelleux par exemple. Le fait de battre les blancs en neige permet aussi d’emprisonner l’humidité dans un gâteau.

C’est l’erreur la plus commune. Soit c’est parce qu'on a fait une confiance aveugle à la recette sachant que chaque four est différent, soit car l’on est obligé de prolonger la cuisson car le moule ne conduit pas bien ma chaleur. Si vous prolongez de trop la cuisson, l’humidité emprisonnée dans votre gâteau va s'échapper et le rendre sec.

La solution ?

C’est la surveillance. Avec l’habitude, vous saurez à l’odeur quand votre gâteau arrive pile poil à la bonne cuisson mais il y a aussi d’autres moyens de s’en assurer. La première règle étant de surveiller la cuisson avant le temps indiqué sur votre recette si vous faites ce gâteau pour la première fois, si vous avez changé de four ou de moule.

Vous pouvez toucher le centre du gâteau car s’il est loin d’être cuit, vous le saurez de suite. Vous pouvez aussi tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ou un pique en bois qui doivent ressortir propres. On peut aussi le voir à l'œil car un gâteau cuit va avoir tendance à se rétracter des bords mais ce n’est pas toujours vrai pour un cake.

La plupart des matériaux de cuisson conduisent la chaleur et qui dit chaleur dit inertie, à savoir que votre gâteau va continuer à cuire en dehors du four si vous le laissez dans votre moule.

La solution ?

Je vous invite vivement à démouler vos cakes et vos gâteaux dès la sortie du four ou 5 minutes après au maximum si votre gâteau est très fragile, comme c'est le cas de certains gâteaux au chocolat qui contiennent peu de farine.

Le secret pour y arriver sans encombre ? Graissez votre moule puis tapissez le fond et les côtés de papier cuisson (le fait de graisser permet tout simplement de faire adhérer le papier pour éviter les plis disgracieux).

Un gâteau entamé, qu’il soit fait maison ou non, va sécher au fil du temps si vous le laissez à l’air libre.

La solution ?

L’idéal est d'emballer votre gâteau lorsqu’il est encore tiède (mais pas chaud) dans du film étirable lorsqu’il est encore entier. Puis, au fil de la dégustation, n'oubliez pas de bien l’emballer. Vous pouvez aussi le conserver mais au frais mais je suis moins fan, je trouve que l’on perd beaucoup de saveurs et de moelleux, surtout s’il y a du beurre dans votre recette car ce dernier va figer en refroidissant. C’est moins risqué avec les gâteaux préparés avec de l’huile végétale.

Si vous avez des doutes quand votre gâteau sort du four, vous pouvez l'arroser avec un liquide chaud (sirop, café, mélange eau sucre et rhum, etc.

Si rien ne marche, suivez notre vidéo "Comment recycler un cake trop sec".