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Le moins que l’on puisse dire, c’est que les dernières années n’ont pas été très simples pour Michel Sarran. Après son éviction de Top Chef, la perte d’une de ses deux étoiles, et la fermeture de Croq’Michel, le chef ne se laisse pas abattre et surprend tout le monde en rejoignant le jury de La Meilleure Boulangerie de France. Interrogé par Le Parisien, le chef a évoqué sa cuisine, son mentor, ses goûts culinaires mais aussi cette adresse qu’il aimerait beaucoup tester.
Vaisseau l’attend
S’il admet avoir peu de temps pour aller au restaurant à cause de son travail, et notamment “des tournages de La Meilleure Boulangerie de France”, Michel Sarran adore ça. Un établissement lui fait d’ailleurs de l’œil depuis un moment : le nouveau restaurant d’un finaliste de Top Chef 2020. “J’ai très envie d’aller dîner chez Vaisseau, le restaurant d’Adrien Cachot à Paris (XIe), un cuisinier brillant doté d’une grande créativité contrôlée”, observe-t-il auprès du Parisien. Nul doute que ce dernier sera ravi de l’accueillir !
Bien qu’il apprécie la cuisine raffinée, le chef se régale aussi volontiers avec des mets plus simples et traditionnels issus de son cher Sud-Ouest. “J’aime l’allaiton (un agneau de lait) de l’Aveyron, le bœuf de l’Aveyron, la truffe du Périgord, les légumes merveilleux de mon copain d’enfance Jean-Luc Garbage à Saint-Martin-d’Armagnac, dans le Gers, les magrets et les foies gras de la ferme Tomasella, eux aussi dans le Gers… Nous avons un grenier formidable en Occitanie, explique-t-il, Ensuite, grâce à Alain Ducasse, qui m’a envoyé au cap d’Antibes, j’ai découvert l’univers de la Méditerranée, les poissons de roche, le loup tout juste pêché… Mon plat signature, c’est une soupe de foie gras à l’huître de Belon. Un terre et mer. C’est l’histoire de ma vie professionnelle.”
S’il ne devait manger plus qu’un seul plat, son choix se porterait naturellement sur “la fricassée de poulet à l’oignon” que faisait sa maman. Un plat qu’il se remémore être “très goûteux, très savoureux avec des sucs un peu pincés”. En revanche, ne lui parlez sous aucun prétexte de manger des abats qu’il trouve trop forts en goût et dont la texture le repousse ! Ce qui est d’ailleurs un peu risqué s’il veut s’attabler chez Adrien Cachot puisque le finaliste de Top Chef 2020 est réputé pour travailler et magnifier les abats…
Un mentor “extraordinaire”
Comme tout bon chef qui se respecte, Michel Sarran a été formé par les meilleurs. Son mentor : Michel Guérard, un chef occitan triplement étoilé chez qui l’ancien juré de Top Chef a fait ses armes. “Il allait régulièrement au restaurant de ma maman dans le Gers, Chez Pierrette, raconte-t-il au Parisien, Le sien, les Prés d’Eugénie, où je suis resté deux ans, c’est un peu chez moi : une oasis hors du temps au cœur des Landes, où règne une incroyable sérénité."
Michel Sarran a également le côté précurseur du chef dans un autre domaine : "Il n’a pas eu peur, lui qui était au sommet de la gastronomie française, de travailler avec l’agroalimentaire, en l’occurrence avec Findus, et de s’attaquer au poisson carré ! Il a participé à l’essor du surgelé. Son pithiviers de poisson blanc était formidable. Nous les chefs, nous sommes les mieux placés pour apporter un petit plus aux industriels. Cela dit, la cuisine minceur, que Michel Guérard a inventée, ce n’est pas mon truc !”