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On l’achète en feuilles ou sous forme d’extrait liquide. Découvrez le pandan, la plante qui rend les pâtisseries douces… et vertes.
Le pandanus est une plante qui pousse dans toutes les îles du Pacifique tropical. En cuisine, ce sont les feuilles - longues et fibreuses - de cette plante qui nous intéressent. En Asie du Sud-Est, elles sont utilisées entières ou en morceaux pour parfumer des plats, salés ou (plus souvent) sucrés. Dans cette recette de pain à l’eau de coco, les feuilles, une fois tressées, servent par exemple à donner sa forme au pain.
L’essence de pandan : une saveur et une couleur étonnantes
On transforme très facilement les feuilles de pandanus en essence de pandan, en les broyant avec un peu d’eau, avant de les filtrer. En France, c’est d’ailleurs sous forme d’essence que vous aurez le plus de chances de trouver le pandan. Cet extrait d’un vert vif a une saveur très particulière qui se rapproche de celle de l’amande et de la vanille, d’où son surnom de « vanille asiatique ». Quelques gouttes de cet extrait suffisent pour parfumer et donner à une pâtisserie une jolie couleur vert tendre (sans ajout de colorant artificiel).
Le pandan : à marier au chocolat blanc et à la coco
On utilise essentiellement le pandan en pâtisserie. Sa saveur se marie très bien avec celle de la noix de coco ou avec le chocolat blanc, en témoigne cette recette de cake coco, chocolat blanc et pandan ou ces truffes coco toutes vertes.
Vous pouvez aussi faire des crêpes au pandan, comme en Indonésie, ajouter quelques gouttes d’essence de pandan dans la pâte à gaufres ou à pancakes, ou l’utiliser pour aromatiser et colorer une génoise ou des madeleines.
Sinon, essayez cette recette de flan coco au pandan.
Le khanom chan, incontournable gâteau au pandan
Pour le moins spectaculaire, avec ses neuf couches alternativement vertes et blanches, suave en bouche, avec sa texture proche de celle du mochi japonais, le khanom chan est un gâteau thaï. Symbole de prospérité, il est confectionné pour les grands événements comme les mariages, avec plusieurs farines, du sucre, du lait de coco… et du pandan.