Pascale Weeks
Sain
Anthony Courtille, cuisinier et boulanger de formation, a décidé il y a quelques mois de transformer son restaurant « Matière à… » en fournil traditionnel. Il n’utilise que des farines issues de céréales paysannes locales qu’il travaille avec un levain naturel. Le résultat ? Des pains à la fois savoureux, mais aussi plus digestes, grâce au levain, une fermentation longue et une cuisson parfaitement maîtrisée. Il faut absolument tester le « Saint Martin » (produit phare de la maison), ou le pain au jus de viande, élaboré à l’occasion des fêtes de Pâques !
Sain – 15 rue Marie et Louise – 75010 Paris
La Maison d’Isabelle
Champions du croissant au beurre de la région Ile de France (et l’on comprend tout de suite pourquoi lorsque l’on croque dedans !), Isabelle et Clément Leday proposent une large gamme de pains fabriqués avec des farines bios. La baguette tradition, à la fois fine, craquante et délicatement parfumée (le goût du levain reste très subtil) remporte tous les suffrages. Vendue seulement 1 €, elle vaut le détour à elle seule.
La Maison d’Isabelle – 47 ter Bd Saint-Germain 75005 Paris
Bo&Mie
A la tête de cette enseigne tout en sobriété, Jean François Bandet a tout quitté pour se reconvertir dans le monde de la boulangerie. Son CAP en poche, il a créé « Bo & Mie » (Bo comme « beauté et bon » et « Mie » parce que le pain reste la base du métier !). Ici, la baguette tradition cuite à point côtoie la tradition cacao, le pain tigré aux 2 olives, ou le très gourmand pain au miel, noisettes et raisins. Tous sont réalisés avec les farines du « Moulin de Chars », garantis sans additifs ni améliorants.
Bo & Mie - 18 Rue de Turbigo - 75002 Paris
Le Boulanger de la Tour
Dans cette petite boulangerie qui jouxte la mythique « Tour d’Argent », le jeune Alexis Bourgeot élabore un levain naturel qu’il associe à des farines (en partie bio) des Moulins de Chars et des Moulins de Brasseuil. La baguette « tradition » à la croûte craquante et à la mie crème alvéolée est vendue à un prix tout à fait raisonnable pour le quartier! (1,20 €).
Le Boulanger de la Tour - 2 Rue du Cardinal Lemoine - 75005 Paris
Vandooren
Cette boulangerie peut s’enorgueillir de maitriser toute la chaîne du pain, du blé au produit fini ! Car dans la famille Vandooren, on est à la fois agriculteur, meunier et boulanger… Une exception en Ile de France ! Dans leur ferme située près de Rambouillet, le blé cultivé en bio est transformé en farine dans un moulin à meule de pierre. Farines de qualité, levain naturel, fermentation longue (24h) et cuisson maîtrisée, voilà les secrets des pains Vandooren, particulièrement digestes et savoureux ! Au total, la gamme compte une quinzaine de pains volontairement peu salés, tous élaborés avec de la farine bio T80 (« bise ») et T110 (« semi-complète »).
Maison Vandooren - 85 bis Rue Saint-Lazare - 75009 Paris