Source : la vidéo de Chef Christophe pour rattraper une mayo ratée
Vous avez suivi tous nos secrets pour réussir votre mayonnaise et vous l’avez néanmoins ratée ? Surtout, ne la jetez pas à la poubelle pour en recommencer une autre. C'est ce que vous alliez faire, non ? Lisez plutôt ce qui suit.
Cas 1 : elle ne prend pas et reste liquide ou elle se sépare (huile d’un côté et liquide de l’autre)
Inutile de rajouter encore de l'huile et de fouetter comme un fou, ça ne sert plus à rien car l'émulsion est ratée.
2 solutions
- Prenez un autre bol, fouettez un jaune d’œuf avec une pointe de vinaigre ou de moutarde. Ajoutez petit à petit votre mayonnaise ratée, tout en fouettant. Dès que c’est pris, c’est bon. Vous pouvez même ajouter un peu plus d’huile puisque l’on a augmenté la quantité de jaune d’oeuf.
- Versez une cuillère à soupe d’eau froide dans un bol. Ajoutez au fur et à mesure votre mayonnaise ratée, tout en fouettant. l’émulsion entre le liquide et le gras va reprendre. Mayonnaise réussie.
Voir la méthode en vidéo pour rattraper sa mayonnaise.
Cas 2 : elle a pris mais elle s’est séparée au frais
C’est que l’émulsion de départ n’était pas stable. Ne jetez pas votre mayonnaise mais procédez comme au dessus avec la solution 2.
Cas 3 : elle n’est pas assez salée
Vous allez me dire qu’il suffit d’ajouter du sel. Oui mais le sel ne va pas bien se fondre dans la mayonnaise. Versez plutôt le sel manquant dans un peu de vinaigre, fouettez pour bien dissoudre le sel et ajoutez ce mélange à la mayo.