Comment choisir une "bonne viande" ?

Privilégier la qualité à la quantité, ce n'est pas compliqué. Encore faut-il savoir quoi regarder pour choisir sa viande. Petit guide pour reconnaître une bonne viande.

Consommez moins, mais mieux. En commençant par acheter un steak de race à viande, comme de la Limousine, de la Salers ou encore de la Blonde d'Aquitaine, toutes élevées dans le seul but de faire de la viande. Certes, vous pouvez trouver de la viande moins cher, mais il s'agira probablement de races de vaches à lait en fin de vie, gavées quelques semaines avant d'être abattues, et donc beaucoup moins savoureuses. "Une viande élevée dans l'idée d'en faire de la viande, par rapport à une laitière, ça fait vraiment toute la différence" insiste Jean-François Guihard, Président de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs.

Même parmi les races à viande, il y a un tri à faire. Privilégiez les bêtes nourries à l'herbe et en pâture. Ces conditions de vie permettent à l'animal de moins stresser et de développer du gras, essentiel pour donner du goût à la viande. "Pour une viande de qualité, il faut avant tout un animal élevé dans de bonnes conditions, avec une alimentation saine et naturelle. Il faut que l'animal grandisse dans des prairies, à l'air libre" précise le président de la confédération. Bref, une bonne viande de qualité, c'est comme une plante : il lui faut de l'espace pour grandir à son rythme.

Après l'élevage vient le temps du transport et de l'abattage. Pour obtenir une viande de qualité, il ne faut pas que l'animal soit stressé, au risque de voir sa chair se raidir et avoir un goût acide. "Même avec la meilleure viande du monde, élevée dans les meilleures conditions possibles, si la découpe est mal exécutée ou qu'on la transporte mal, tout les bénéfices seront perdus. Il faut laisser du temps entre le transport de la bête et son abattage" prévient M. Guihard.

Et pour faire le plein de saveurs, optez pour une viande maturée. Kézako ? Il s'agit, comme un bon vin, d'une viande que l'on laisse affiner jusqu'à 8 semaines en chambre froide. Deux raisons à cela : la rendre encore plus tendre et exhaler ses saveurs.

Pour se repérer facilement parmi toutes les viandes proposées, des labels existent. Véritables reflets de valeurs et d'un cahier des charges strict, ces mentions vous permettent d'acheter en valorisant l’environnement, le respect de l'animal, l'origine du produit ou encore le savoir-faire des producteurs. Le mieux reste d'opter pour ces labels de façon complémentaire, en choisissant une viande de qualité qui veille au bien-être animal et à son environnement.

Pour le Président de la confédération, il n'y a pas de doute. "Pour obtenir une viande de qualité, il faut de la confiance et du lien entre tous les maillons de la filière, de l'éleveur jusqu'au boucher, en passant par le transport et l'abattage." Et la confiance, elle se joue aussi à la dernière étape : l'achat du consommateur.

Et, pour mieux s'orienter, rien de tel que les conseils de son artisan-boucher. "C'est lui qui fournira toutes les astuces de préparation, ou de choix de la race, toutes très hétérogènes selon leur provenance et leur typicité." Et ce n'est pas tout. Le boucher indiquera comment cuire votre pièce, pour ne rien perdre de ses qualités. "On aura beau acheter la meilleure viande du monde, si l'on ne la met pas à température ambiante avant de l'enfourner et qu'on la découpe dès la sortie du four, la qualité sera forcément amoindrie" illustre M. Jean-François Guihard.

Vous l'aurez compris, la race, les conditions d’élevage et l’abattage de l’animal sont à prendre en considération pour une viande de qualité. Mais la préparation entre aussi en jeu pour ne pas gâcher le produit. Désormais, il ne vous reste plus qu'à mettre ces conseils en pratique avec cette recette d'entrecôte grillée avec ses frites maison, ce pot-au-feu ou cette souris d'agneau confite aux épices.