On sale le poisson avant la cuisson, quitte à rectifier au moment de servir
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Et pourquoi donc ? Saler avant la cuisson permet tout simplement d'assaisonner le poisson mais le sel permet aussi d'assainir la surface en la séchant, à resserrer les fibres du poisson en faisant ressortir l’eau, ce qui donnera une meilleure tenue au poisson lors de la cuisson. C’est bien pratique quand on fait cuire des poissons à la chair fragile comme des pavés de cabillaud par exemple.
Comment saler vos filets, darnes ou pavés de poisson
Si vous avez le temps, salez vos morceaux de poisson sur les deux faces, mettez-les sur du papier absorbant et réservez au frais pendant au moins 30 minutes. Sortez ensuite le poisson 15 minutes avant la cuisson et épongez-le si besoin.
Si vous utilisez des filets avec la peau, comme le bar ou la dorade, salez bien aussi la peau. Le sel va l'assécher et permettre d’avoir une peau bien croustillante.
Si vous n’avez pas le temps d’attendre au moins 30 minutes, salez fortement vos morceaux de poisson au sel fin et laissez reposer au frais pendant 6 minutes. Rincez, séchez la chair et procédez à la cuisson. Cette opération permet de saler plus rapidement le poisson.
Et comment je sale mes poissons entiers ?
Une heure avant la cuisson, salez l’intérieur du poisson mais aussi l’extérieur. Cela permet à la peau d’être croustillante car le sel assèche la peau.
Et si on faisait une saumure pour saler nos poissons ?
La saumure ne sert pas qu’à sécher les poissons ou les jambons. Elle sert aussi à saler les morceaux de poisson bien à cœur grâce au phénomène d’osmose.
Comptez 30 g de sucre et 70 g de sel pour 1 litre d’eau. Faites frémir pour bien dissoudre sel et sucre, versez dans un contenant puis laissez refroidir.
Immerger alors vos morceaux de poisson pendant 40 minutes à une heure
L’avantage de cette méthode est que le salage est plus homogène. Le sucre et le sel vont chasser l’humidité du poisson hors des chairs mais seul le sel va pénétrer.
C’est magique non ?
Il ne vous reste plus qu’à rincer votre poisson et à le sécher avant de le faire cuire.
Et après la cuisson, on sale ?
Ça dépend. Si le poisson est bien salé à cœur, ce n’est pas la peine. Rien ne vous empêche néanmoins d’ajouter un peu de fleur de sel pour l'assaisonnement final, une fois le poisson dans votre assiette.
Merci à Chef Christophe pour toutes ces infos.