Vous avez déjà entendu parler de ces bouchers « star » qui font vieillir leur viande ? Ce n'est pas une lubie, ni un snobisme mais une manière de consommer de la viande qui a un goût et une tendreté incroyables.
J'ai eu la chance de rencontrer un des plus grands affineurs de viande en France, Jean Denaux, grâce à qui j'ai appris plein de choses sur l'affinage de la viande qui est finalement assez proche de ce que l'on fait pour le fromage, la charcuterie et le vin.
Jean Denaux est affineur de viande dans une entreprise familiale à Sens. Il y travaille avec sa femme et sa fille. Il est issu du monde de l'élevage de par ses parents et ses grands-parents mais aussi du monde de la boucherie.
C'est pour répondre à la demande des chefs qu’il côtoie dans son atelier de découpe et qui ont toujours exprimé des problématiques de régularité dans la qualité et la tendreté de la viande qu’il décide un jour de se lancer dans le domaine de l'affinage de la viande.
Il travaille alors durant plusieurs années sur le processus d'affinage et fait construire un bâtiment en 2012 à Sens agréé par des normes européennes. On ne fait pas n'importe quoi avec la viande !
Pourquoi on affine (mature) la viande de boeuf ?
Après l'abattage, la viande est trop dure pour être consommée. Il faut attendre une dizaine de jours pour qu'elle soit consommable. Une viande issue d'un animal jeune est naturellement tendre, on affine donc ni le veau, ni l'agneau.
En revanche, pour le boeuf qui est un animal adulte dont les muscles sont plus rigides, l'affinage se justifie tout à fait. On pourrait imaginer abattre les boeufs plus jeunes mais ce n'est pas une solution car la viande aurait moins de goût et ne serait pas assez grasse.
L'affinage permet de rendre la viande plus tendre en lui faisant perdre sa rigidité, tout en lui donnant des qualités organoleptiques exceptionnelles. Quand c'est fait dans de bonnes conditions, on peut augmenter la tendreté de la viande de 40%.
On affine les morceaux fermes du boeuf mais pas le filet par exemple qui est naturellement tendre et qui perdrait trop de poids. On va plus affiner de la côte de boeuf ou du paleron avec son os.
En résumé, l'affinage permet de concilier âge de l'animal, ce qui garantit son goût, avec sa tendreté. Elle garantit aux chefs une viande dont la qualité est régulière, une viande tendre et qui a du goût.
Comment on affine la viande de boeuf ?
Le travail de l'affineur vient prolonger le travail de qualité de l'éleveur et de l'abatteur. Jean Denaux nous explique qu'il faut d'abords avoir une viande de qualité. Il est fidèle entre autre au boeuf irlandais de la race Hereford Prime. Ce sont des boeufs de race rustique qui sont élevés en plein air et qui mangent de l'herbe toute l'année, ce qui donne une viande de qualité.
Le travail commence dès l'abattage. La carcasse est d'abord réfrigérée, sur deux jours, en respectant des paliers, afin de ne pas provoquer de chocs thermiques qui contractent les muscles, ce qui donne une viande dure.
Chez Jean Denaux, la carcasse est accrochée de manière à respecter la forme du boeuf, sans étirer les fibres, ce qui rendrait la viande dure.
La maturation du boeuf n'a rien à voir avec le faisandage, on ne fait pas non plus rassir la viande. Elle se fait dans des chambres froides et c'est assez complexe car il faut gérer la température mais aussi la ventilation, afin que l'air circule entre les pièces de viande, et le degré d'humidité.
Chaque type de viande a sa recette de maturation. Il arrive à maîtriser les qualités organoleptiques, la perte de poids de la viande et les qualités sanitaires de la viande.
La viande de boeuf peut être maturée jusqu'à 60 jours, voire un peu plus avec certaines races, ce qui crée une sorte de croûte permettant de protéger le coeur de la viande.
La viande maturée est toujours plus chère, sachant que cela prend du temps, demande des moyens logistiques et qu'il y a toujours une perte de poids, même si celle-ci peut être maîtrisée.
Une fois le boeuf maturé, Jean Denaux le vend à des chefs.
Certains bouchers affinent aussi des pièces de boeuf dans leurs boucheries dans des sortes de vitrines réfrigérées dans lesquelles la viande est posée sur des grilles. Ouvrez l'œil, on commence à en voir de plus en plus.
Et alors, le boeuf maturé, c’est bon ?
Pour la première fois, j'ai eu la chance de goûter à du boeuf à différents stades de maturation et c'est le meilleur moyen de comprendre l'intérêt de la maturation.
Des lamelles de côtes de boeuf irlandais à 15 jours de maturation sont très bonnes et très proches de ce que j'ai l'habitude de goûter. La même viande affinée 33 jours est effectivement beaucoup plus tendre et plus goûteuse et nous finissons en apothéose avec des lamelles de côte de boeuf affinées 61 jours. C'est incroyablement tendre, juteux et très goûteux.
Expérience fascinante !