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On voit souvent, même dans les restaurants, des assiettes de pâtes servies avec les pâtes juste égouttées, la sauce posée sur le dessus, à mélanger au moment de déguster.
Il s'agit pourtant d'une erreur. On vous explique pourquoi.
Les pâtes sont riches en amidon. Si on les pose dans une assiette ou dans un saladier juste égouttées, sans les mélanger immédiatement à un condiment, elles vont coller entre elles et vont perdre leur texture et leur goût. L'amidon en refroidissant va en effet créer une sorte de coque autour de chaque pâte qui va changer leur texture et empêcher de faire une osmose entre pâtes et sauce.
Si on mélange par la suite, c'est trop tard et vous allez déguster une assiette de pâtes médiocre.
Mettre les pâtes dans la sauce et non pas l’inverse
Le bon procédé pour goûter à un excellent plat de pâtes consiste à les égoutter « al dente » (moelleuses à l’extérieur et encore très légèrement croquantes à cœur) dans une large passoire, à les verser immédiatement dans la sauce - qui se trouve dans une poêle ou dans un saladier - et à les mélanger de suite.
Ainsi les pâtes encore chaudes vont s'imbiber parfaitement et de manière uniforme de sauce. Leur amidon servira a les lier à la sauce et les pâtes ne colleront pas.
C'est seulement après avoir mélangé les pâtes à la sauce qu'on pourra les servir.
Deux règles de base à connaitre selon le type de sauce
- Si on a une sauce épaisse à utiliser à froid, comme par exemple le pesto, on verse d'abord le pesto dans un grand saladier. Après avoir ajouté les pâtes dans l'eau bouillante pour les cuire, on récupère une très petite louche d'eau de cuisson et on la verse petit à petit dans le pesto pour le délayer. Une fois les pâtes cuites « al dente » on les égoutte, on les verse dans le saladier avec le pesto, on mélange et on sert immédiatement.
- Si on utilise une sauce à chaud, comme par exemple une bolognaise ou une sauce tomate classique : on met la sauce dans une large poêle afin de la réchauffer pendant que les pâtes cuisent. On égoutte les pâtes « al dente », on les verse directement dans la sauce et on mélange sur le feu pendant quelques secondes, le temps que la sauce s’amalgame aux pâtes. Si besoin on délaye avec un peu d'eau de cuisson des pâtes, qu'on aura eu soin de mettre de côté pendant la cuisson.
Pour terminer, on saupoudre les pâtes de parmesan râpé seulement quand on est à table, pas avant, pour pas que son goût couvre trop celui de la sauce. C'est seulement quand la recette de la sauce prévoit du parmesan, comme par exemple pour la sauce Carbonara, qu'on a le droit d'en mettre avant d'être à table.