Qui est Francis Mallmann, l’instigateur de l'épreuve du feu ?
C’est LE maître incontesté du feu et c’est aujourd'hui la seule méthode de cuisson qu’il utilise dans sa cuisine. Il est argentin et après une solide formation en France, notamment auprès d'Alain Chapel et d’Alain Passard, il exerce dans son pays durant plus de 30 ans. Il y a quelques années, il change complètement de cap en revenant aux sources. Il se lance alors dans la cuisine au feu.
Tout y passe, que ce soit la viande, les poissons, les légumes, les fruits, le pain, les pommes de terre, etc. Les ingrédients sont cuits directement dans la braise, sur une grille, sur une plaque de fonte façon plancha ou bien suspendus au-dessus du feu, comme des choux entiers, des poulets, etc.
Il a mis au point un brasero qui combine barbecue, plancha et suspensions. Sa cuisine au feu est à tester au restaurant de la Villa La Coste en Provence et dans d’autres restaurants dans le monde. Pour les plus curieux, un épisode de Chef’s Table sur Netflix lui est dédié.
Le pari de Louise Bourrat : le barbecue 100% végétarien (aubergine et oeufs mollet)
Au sein de la brigade rouge (Hélène Darroze), Louise va cuisiner seule et son choix est radical. Elle se lance dans un plat veggie pour un chef venu d’un pays qui aime la viande.
Elle fait cuire une aubergine sous la braise avant de la fumer, elle prépare une poudre de peau d’aubergine, une crème d’avocat et se lance dans la cuisson d’oeufs mollet au feu.
Comme le dit Hélène Darroze “La cuisson de l’œuf au feu, ça va payer ou pas”.
“Voici l’assiette emoji auberginede Louise” annonce Stéphane Rotenberg (il a osé :-))
Le chef Exécutif de Francis Mallmann est conquis, il aime beaucoup le visuel très réussi de cette aubergine reconstituée et trouve le plat très équilibré en saveurs et en textures. L'œuf mollet à la braise est parfaitement cuit et son goût fumé subtil.
C’est Louise Bourrat qui remporte cette épreuve, rdv au prochain épisode.
Voir nos idées de recettes de barbecue sans viande.
Le défi de Wilfried Romain et Thibaut Spiwack : l’agneau laqué fumé, huîtres, condiments avocats oignons piments, laitue braisée et légumes à la plancha
Le reste de la brigade rouge donne tout pour cette épreuve du feu. La force tranquille de Thibaut et le grain de folie de Wilfried font des étincelles.
La cuisson de leur carré d’agneau est parfaite et ils arrivent à épater Hélène Darroze et le jury avec leur huile fumée (ils infusent de la baise dans de l’huile neutre et ça fonctionne tellement bien qu'Hélène Darroze promet de s’en inspirer).
Le chef salue l’assiette harmonieuse, la cuisson parfaite de la viande, la belle harmonie du plat et la saveur de braise délicate qui fonctionne très bien (Bravo Wilfried pour cette idée d’huile fumée). Ils remportent la deuxième place.
Hommage à la cuisine guyanaise au Bbq pour la brigade solitaire
Ils sont sacrément attachants Elis Bond et Arnaud Delvenne aka Pépère et Tempête. Elis, en hommage à ses parents et à la cuisine guyanaise, prend en charge le fumage du saumon qu’il suspend au-dessus des braises. Il arrose le saumon avec un mélange de gingembre huile, vinaigre de cidre et échalote. Une bonne idée à reprendre à la maison. Arnaud prend en charge les légumes grillés à la plancha, un caviar d’aubergines et une sauce vierge à base de tomates brûlées au bbq. Encore une idée simple d'aliments que l’on peut faire cuire au bbq.
La bonne idée : le citron confit dans le feu pour apporter, selon l’expression favorite d’Arnaud : le bisou à la fin du plat.
Le jury salue les couleurs de l’assiette et la bonne idée de faire cuire les légumes à la plancha : tous les légumes qui ont du sucre adorent ce type de cuisson (tomates, fenouil, betterave, carottes, etc.. Malheureusement, si la cuisson du saumon est parfaite, certains légumes manquent de cuisson. Elis et Arnaud vont devoir cuisiner autour des courges pour l'épreuve de la dernière chance.
Renaud Ramamourty (Brigade Glenn Renaud) se lance dans le sucré salé avec son foie gras et ananas au BBQ
L'ananas est brûlé dans la braise puis laquée, le foie gras est saisi sur la grille du bbq pour créer une belle réaction de maillard. Le tout est accompagné d’un condiment patate douce brûlée et de légumes (carottes confites et radis green meat snacké).
Glenn Viel a un doute sur le mariage ananas et foie gras car l’ananas est très sucré mais il a un coup de coeur pour le condiment Apicius inspiré de la cuisine de l’empire romain (graines de coriandre, fenouil et cumin, fruits secs, miel et vinaigre, le tout broyé au mortier).
Quant au jury, il aime le côté minimaliste de la présentation et la mise en scène avec le brasero miniature. Tout est parfaitement exécuté mais les mariages de saveurs ne sont pas au RDV. OOPS, Glenn Viel avait raison.
Renaud rejoint Elis et Arnaud pour l'épreuve de la dernière chance autour de la cuisine des courges et malheureusement, ce candidat prometteur doit quitter Top Chef à l'issue de ce second épisode.
Les ingrédients que l’on a envie de tester au barbecue
Cette épreuve autour du feu était vraiment intéressante. On ressort de là avec une folle envie de cuisiner des légumes au BBQ et à la plancha comme les carottes, le radis red meat, le fenouil, l’aubergine mais aussi les fruits comme l’ananas et le citron. L’oeuf mollet nous intrigue beaucoup, tout comme la sauce vierge aux tomates brûlées et le foie gras juste snacké.