Il y a pain et pain
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Si le pain est dans notre culture depuis des siècles, il a bien évolué et a même traversé des périodes noires dans les années 70 avec par exemple, l’arrivée massive de la baguette industrielle. Certains boulangers ont succombé aux sirènes de quelques grands groupes de meuniers en acceptant d'utiliser des “farines améliorées” permettant d’accélérer par exemple le temps de fermentation. La situation s’est tellement dégradée que le gouvernement est intervenu en 1993 avec le décret Pain.
C’est là qu’est née la baguette de tradition française (baguette tradition) que l’on trouve chez bon nombre d’artisans boulangers. Cette baguette doit répondre à certains critères avec notamment l’interdiction de congeler les pâtons, de les faire cuire ailleurs ou d’ajouter des additifs ou des d’améliorants.
Moins de sel dans le pain, dès le mois de juillet 2022
Saviez-vous que, d’après les résultats d’une enquête réalisée en 2016 par le CREDOC sur les comportements alimentaires et la consommation de pain en France, le pain est l’aliment incontournable pour 89 % des Français 2 et représente aujourd’hui environ 20 % de leur apport en sel quotidien ? L’OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) alerte depuis toujours sur le danger pour notre santé de consommer trop de sel.
Le 3 mars 2022, les professionnels du secteur du pain (pain courant, complet, céréales et pain de mie avec ou sans gluten) étaient réunis au Salon International de l’Agriculture pour signer aux côtés des ministères de l’Agriculture et de la Santé le premier accord collectif sur la réduction de la teneur en sel du pain.
Cet engagement volontaire résulte de 2 ans de travail collectif et fait partie de cette volonté des différents acteurs de parfaire le profil nutritionnel du pain, source de fibres et contribuant à une alimentation saine et équilibrée.
"Dès juillet 2022, les pains courants vont devoir respecter un seuil inférieur à 1,5 g de sel/100 g. Ce sera par exemple le cas de votre baguette ou de votre pain de campagne. Puis, à partir d’octobre 2023, le taux de sel sera diminué à 1,4 % pour les pains courants, 1,3 % pour les pains complets ou céréales et 1,2 % pour les pains de mie (avec et sans gluten). Pour cette catégorie, le seuil sera encore abaissé à 1,1 g de sel/100 g en octobre 2025."
On va le sentir ou pas ?
Bonne question. Nous ne sommes pas tous sensibles de la même manière à la teneur en sel des aliments. Il suffit d’observer une tablée. Certains vont rajouter du sel et d’autres non.
Bon à savoir : notre palais s’habitue à manger moins salé si la diminution se fait de manière progressive. Après, il y a quand même un niveau minimum au delà duquel on ne peut pas descendre. Si vous avez déjà été obligé de manger du pain sans sel, vous allez de suite comprendre de quoi je parle.