La cuisson de la pomme de terre impacte ses effets sur le corps. Adobestock
A la vapeur, sautées à la poêle, des pommes de terre coupées façon hasselback, au four garnies de bacon, à l’eau ou en purée : il existe de multiples façons de cuisiner la pomme de terre. Ca, vous devez probablement déjà être au courant.
Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est que votre choix ne va pas seulement déterminer le plaisir que vous allez prendre au repas. Il va aussi déterminer les calories ingurgitées, le risque de développer un diabète de type II, le risque d’être en surpoids ou d’avoir une maladie cardio-vasculaire.
Pour comprendre en quoi le mode de cuisson de vos pommes de terre peut influencer votre santé, il faut déjà savoir ce qu’est l’indice glycémique. On vous expliquait déjà dans notre article sur les farines qui vous rassasient plus ou moins longtemps.
Pour vous résumer ça dans les grandes lignes, retenez que l’IG correspond à la vitesse d'absorption et d'assimilation du glucose dans le sang. Plus l'indice est haut, plus les sucres se diffusent rapidement dans l'organisme. Les conséquences d’un aliment à IG élevé sont nombreuses : envie de grignoter dans l’après-midi, coup de mou ou encore risque de surpoids sont à noter. C'est pourquoi il est conseillé de ne pas abuser des modes de cuisson à indice glycémique supérieur à 70, considérés comme élevés.
Dans le cas des pomme de terre, la cuisson libère plus ou moins d'amidon. Or, l'amidon est un IG élevé. Plus l'amidon est libéré, plus vos pommes de terre provoqueront un pic de glycémie dans votre corps. Comme il vaut mieux prévenir que guérir, on vous dévoile aujourd'hui l'indice glycémique de chaque mode de cuisson des pommes de terre.
Les gestes et cuissons qui augmentent l'IG des pommes de terre
Plus la cuisson est longue, plus l'IG de votre recette à base de pommes de terre aura tendance à augmenter. Idem s'il s'agit d'une cuisson à haute température. D'autre part, une pomme de terre très cuite ou écrasée, à l'image des purées, est très facile à digérer et à assimiler pour l'organisme. Le glucose se libère très rapidement dans le sang. Autrement dit, l'IG de cette pomme de terre est élevé.
Mais il existe quelques astuces pour faire baisser un peu l'indice glycémique de la pomme de terre. Laissez-les tiédir voire carrément refroidir : leur IG devrait descendre un peu. Vous pouvez aussi adapter le mode de cuisson.
Quelle cuisson favoriser pour réduire l'indice glycémique de mes pommes de terre ?
Privilégiez les cuissons douces et qui prennent peu de temps. L'idéal, c'est de cuire vos pommes de terre à la vapeur ou à l'étouffée qui auront un indice glycémique de 70 contre 95 pour des pommes de terre cuites au four, des frites ou une purée de pommes de terre.
La variété de vos pommes de terre joue aussi un rôle
En plus des modes de cuisson, la variété de pommes de terre utilisée peut également influencée l'indice glycémique du plat. En effet, le magazine 60 millions de consommateursdévoilait que les pommes de terre Bintje et Marabel, comme toutes les pommes de terre à chair farineuses, contiennent plus d'amidon. Résultat : elles affichent des indices glycémiques plus élevés que d'autres variétés de pommes de terre. C'est d'ailleurs pour leur teneur en amidon qu'elles sont idéales pour préparer des purées.
A l'inverse, les pommes de terre à chair ferme comme les Charlotte et les Belle de Fontenay contiennent moins d'amidon. Les Nicola et Estima sont également à privilégier car leur indice glycémique est bien moins élevé que d'autres variétés. Les pommes de terre nouvelles, récoltées au printemps et au début de l'été, ont également un indice glycémique modéré.
La recette idéale pour cuisiner des pommes de terre est donc une salade de pommes de terre : vous utilisez des pommes de terre à chair ferme que vous laissez refroidir idéalement toute une nuit. Les glucides seront plus difficiles à digérer et le pic de glycémie sera moins soudain et moins intense.
Vous pensez que les pommes de terre sont les seules à avoir cette particularité ? Détrompez-vous ! D'autres aliments, comme les carottes, changent d'indice glycémique selon la façon dont on les prépare.