Silvia Santucci
La cuisine, c’est de la chimie et la mayonnaise en est un très bon exemple. Sous ce délicieux condiment se cache ce que l’on appelle une émulsion, c’est à dire un mélange onctueux entre un liquide (le jaune d’oeuf, le vinaigre et/ou la moutarde) et une matière grasse (l’huile).
Essayez de mélanger de l’eau avec de l’huile, même en les mélangeant vigoureusement, vous comprendrez alors que si les deux éléments ne sont pas émulsionnés, il ne vont jamais se mélanger ensemble ou former un mélange stable.
Tout cela n’empêche pas que c’est super facile et rapide de faire un mayo à la maison et même à la main.
Les 3 secrets pour ne plus jamais rater une mayonnaise.
Pas d'émulsion sans émulsifiant
Dans le cas de la mayonnaise, c’est le jaune d’oeuf qui va jouer ce rôle grâce à la lécithine qu’il contient. L’idéal est que les jaunes soient à température ambiante.
Si vos jaunes d’oeufs sont froids, pas grave, fouettez-les pour les réchauffer. La moutarde qui à l’origine ne faisait pas partie des ingrédients de la mayonnaise a elle aussi des propriétés émulsifiantes, à plus petite échelle. Du coup, il est admis que l’on peut en ajouter en petite quantité pour faciliter l'émulsion et donner du goût.
Mélangez d’abords tous les liquides et assaisonnez avant d’ajouter l’huile
Fouettez les liquides puis ajoutez le sel et le poivre du moulin. Fouettez à nouveau. Le sel va pouvoir alors se dissoudre tranquillement dans les liquides. Préférez le poivre blanc, afin de ne pas avoir de points noirs disgracieux dans votre mayonnaise.
Ajoutez l’huile petit à petit au début, tout en fouettant.
Pour éviter que le bol ne bouge, vous pouvez poser votre bol sur un torchon plié en deux.
Au début, ajoutez un très mince filet, voire quelques gouttes. Il ne se passe rien puis vous allez voir la mayonnaise se former. Ensuite, vous pouvez ajouter l’huile plus rapidement, tout en fouettant car la mayonnaise est désormais stable.
Vous pouvez le faire au fouet à main ou utiliser un fouet électrique.
L’idéal si vous ne voulez pas la faire à la maison est le mixeur plongeant. Il va produire des gouttelettes plus petites qu’à la main et donc une émulsion plus stable dans le temps.
Pour la recette, je vous invite à suivre cette recette de mayonnaise inratable (texte et vidéo).