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La marinade, c’est le petit secret de cuisine qui fait les grands plats. Elle consiste à laisser reposer un aliment pendant plusieurs heures dans une solution liquide aromatique. Ce petit bain a le pouvoir de donner beaucoup de goût au produit et, dans le cas de la viande, il permet d’attendrir considérablement la chair avant de la cuire.
Puissante et fortement salée, la sauce soja est un peu l’ingrédient idéal pour une marinade. Elle est de nature à donner du caractère au plus discret des légumes mais elle est suffisamment caméléon pour s’adapter à toutes les viandes, tous les poissons et même aux fruits de mer. La preuve en trois recettes venues du Japon.
Le tataki de poisson
Connaissez-vous le tataki? Cette technique de cuisson japonaise consiste à saisir rapidement une viande ou un poisson dans une poêle ou directement sur la flamme, avant de la/le faire mariner brièvement. A l’arrivée, le coeur du produit reste cru tandis que l’extérieur est délicatement croustillant. Pour faire une marinade à tataki de poisson, rien de plus simple : de la sauce soja, de l’huile de sésame, c’est tout.
Voir notre recette de tataki de thon
Le poulet mariné au yuzu
Issu du croisement d’une mandarine sauvage et d’un citron, le yuzu est un agrume très cultivé au Japon. Il donne une saveur toute particulière à cette marinade. Pour faire mariner deux cuisses de poulet, mélangez 75 ml de sauce soja, 25 ml de mirin, une cuillère à café de sucre roux, quelques pincées de piment (à ajuster en fonction de votre tolérance), une petite gousse d’ail écrasée et une cuillère à soupe de jus de yuzu. Laissez mariner le poulet toute une nuit dans le mélange avant de le cuire à feu vif, idéalement au barbecue.
Oshinko : crudités marinées à croquer
Il n’y a pas que la viande et le poisson qui peuvent être marinés. Les légumes aussi (et même les fruits !). Au Japon, les légumes marinés oshinko servent d’accompagnement. On peut aussi les utiliser pour faire des makis végétariens ou tout simplement les croquer à l’apéritif. Pour les réaliser, mélangez 25 cl de sauce soja, 10 cl de vinaigre de riz et trois cuillères à soupe de mirin (un alcool de riz sucré). Faites mariner des crudités (radis daikon, concombre, carotte) coupées en cubes dans le mélange, pendant toute une nuit. Égouttez et parsemez de graines de sésame torréfiées avant de déguster.