Viande blanche vs viande rouge : se valent-elles ?

Pour pouvoir comparer viande blanche et viande rouge, encore faut-il savoir de quoi on parle. Mettons-nous d’accord : on entend par viande rouge le boeuf, le cheval, le mouton et l’agneau. Par déduction, on met dans la catégorie viande blanche la volaille, le porc, le veau et le lapin. Ce n’est pas que l’on n’aime pas ça, mais les gibiers, aussi appelés viande noire, ne seront pas dans notre comparatif.

On donne le point pour cette première catégorie à la viande blanche, nettement moins grasse que la rouge. Pour vous donner un ordre d'idées, une entrecôte de boeuf contient 17g de lipides, un collier d’agneau 13,7g, la poitrine de veau 11,2g et la dinde 1,88g de lipides seulement. Le doute n'est pas permis, les chiffres parlent d'eux-mêmes : la viande rouge est grasse. Le problème, c'est que l’excès de lipides peut avoir des conséquences néfastes sur la santé. Mais attention, pas question pour autant de bannir la viande rouge sous prétexte qu'elle a un taux de lipides élevé, car elle a aussi des points positifs, à commencer par son taux d'oméga 9.

La viande rouge contient beaucoup d’oméga 9, environ 5g, qui “contribuerait à la diminution du risque de maladies cardiovasculaires” en diminuant le taux de mauvais cholestérol selon le Vidal . Voilà une bonne raison pour ne pas rayer de notre alimentation la viande rouge. Enfin, on dit ça, mais les oméga 9 se trouvent aussi dans l'huile de noisette et l'huile d'olive.

Là, pas de combat très intéressant puisque viande blanche comme viande rouge contiennent toutes les deux la même quantité de protéines, environ 20%. Les protéines, pour rappel, sont essentielles pour le développement et la régénération musculaire.

Le zinc :

Le zinc, au-delà d’être votre cousin si vous avez moins de 20 ans, est un oligo-élément qui fait tout ou presque. Synthèse de l’ADN, rôle dans le système immunitaire, formation des os et participation aux fonctions cognitives et reproductives... un sacré beau CV pour un si petit élément. Ne faisons pas durer le suspens plus longtemps, c'est la viande rouge qui remporte ce duel haut la main. Vous ne nous croyez pas ? Le boeuf contient 4,2g de zinc et l'agneau 3,8g, contre 2,2 pour la dinde et le veau.

Le calcium :

Mais rien n'est joué dans ce grand combat, puisque les volailles et autres viandes blanches reprennent l'avantage du côté du calcium. Comptez 10 mg de calcium dans 10Og de dinde, 8 mg pour le veau contre 5,4 mg pour une entrecôte de boeuf.

Le fer :

N'en déplaise à Popeye, ce ne sont pas les lentilles ni les épinards qui contiennent le plus de fer mais la spiruline, le boudin noir et le soja. Mais là n’est pas le sujet, alors revenons à nos moutons. Ou plutôt à notre boeuf et notre veau qui se tirent dans les pattes pour savoir qui a le plus de fer.

La médaille d’or revient à la viande rouge (2,2 mg dans le boeuf contre 1,22 mg pour la poitrine de veau). Rien d’étonnant à cela : les animaux qui font des efforts d’endurance (comme le cheval ou le boeuf) ont plus de myoglobine, une protéine qui transmet l’oxygène jusqu’aux muscles. Cette protéine, vous l’aurez compris, contient du fer. Le veau ou la dinde, selon leurs conditions d’élevage, font peu d’efforts et ont donc besoin de moins de myoglobines selon cet article de Sciences et vie. Moins de myoglobines = moins de fer. CQFD.

Sélénium :

Comme le bêta-carotène dont on vous parle souvent, le sélénium est lui aussi un anti-oxydant redoutable. Son rôle dans l’organisme est entre autres de lutter contre l’oxydation de nos cellules à cause du stress. S'il est bon pour notre système immunitaire, évidemment qu'on veut trouver la viande qui nous fournit nos apports journaliers recommandés, voyons ! A ce propos, l'AJR est 1 microgramme par kilo. Imaginons que vous fassiez 70 kilos, votre organisme a besoin de 70 microgrammes de sélénium par jour.

Si vous comptiez sur la viande pour vous apporter votre dose journalière, choisissez surtout en fonction de vos goûts, car viande blanche comme rouge ont à peu près le même taux (environ 8 microgrammes). Si vous aimez les abats, réjouissez-vous : ils en contiennent des quantités incroyables, environ 120 microgrammes pour les rognons de boeuf ou de veau. C'est fou, non ?

La vitamine B12 :

A l'image d'un couteau suisse, cette vitamine est multifonctions : à la fois utile dans la production d’énergie, elle permet aussi la synthèse des globules rouges et entretient le bon fonctionnement de notre système immunitaire. Là encore, il n'y a pas d'écart flagrant. Dans notre comparatif, l'entrecôte de boeuf affiche 1,85 microgramme contre 1,77 pour le collier d'agneau et 1,62 microgrammes pour la dinde. Vous trouvez ça peu ? Dites-vous que la dose journalière recommandée est 2,4 microgrammes par jour.

Ne vous attendez pas à ce que l'on vous dise "Youpi, la viande rouge est meilleure" ou "Chouette, la viande blanche est la plus intéressante". Non, car il n’y a pas une viande meilleure qu’une autre. Chacune apporte des nutriments intéressants et essentiels en quantités plus ou moins grandes selon le morceau choisi. Certes, la viande rouge est plus grasse, mais elle a aussi plus de fer, de zinc et d'oméga 9. La seule règle d'or est de se faire plaisir et d'être raisonnable en variant son alimentation. Ca tombe bien, on a des centaines de recettes à base de volaille, de veau, de porc et de lapin, mais aussi de boeuf et de mouton pour vous donner des idées de recettes.

Tous les chiffres cités sont issus de la table de composition nutritionnelle de l’Anses et sont donnés sur 100g de produit cru. Les définitions des nutriments sont tirés des fiches santés du Figaro.