Mimoze et Georget à Saint-Gervais
En juin de l'année dernière, les téléspectateurs découvraient sur M6, Mimoze et Georget, un couple de restaurateurs qui tenait le “K-fé Vanille” à Saint-Gervais. À l’époque, Philippe Etchebest avait été agréablement surpris du parcours culinaire de Georget qui était passé par des établissements de renoms tels que Troisgros ou chez Serge Chenet, Meilleur Ouvrier de France. Pourtant, malgré un tel background, le chef bordelais découvre que c’est Mimoze qui cuisine presque tous les plats de la carte. Financièrement, le restaurant était dans une situation compliquée. Le couple était endetté et n’arrivait qu’à dégager 3000 € de bénéfices annuels.
Un an après l’émission, c’est le sourire aux lèvres que le couple découvre Philippe Etchebest dans son restaurant. Si Georget reconnaît être très heureux et prendre du plaisir dans ce qu’il fait, pour sa femme, le changement est plus compliqué. En effet, l’épouse au caractère bien trempé a du mal à laisser entièrement les rênes à son mari. Elle tient encore à préparer certains plats de la carte comme les desserts. De plus, Philippe Etchebest a noté quelques points d'amélioration notamment par rapport au rangement des extérieurs de l’établissement.
Malgré ces quelques détails, actuellement, l’établissement est sur la bonne voie. Si le coût matière est encore à perfectionner, le couple constate aujourd’hui 25 à 30% de chiffres d’affaires en plus. Mimoze l’affirme, “cela fait un an et on n’arrête pas”. Le bilan est donc positif.
Emmanuelle à Somain
C’est en novembre 2023 que l’on avait pu découvrir Emmanuelle, restauratrice à Somain dans le Nord. C’est son mari qui avait fait appel à Philippe Etchebest voyant que l’affaire de sa femme était en perdition. Alors qu’elle avait repris le restaurant, la crise du Covid vait frappé de plein fouet. Mais dans cet établissement, le problème n’était pas la cuisine. Philippe Etchebest avait même reconnu s’être “pété le bide” lors de sa venue et avait trouvé la cuisine bonne. Le point noir était en réalité l’organisation et la situation tendue entre la gérante et Kelly son employée qui est partie par la suite. Cette ambiance a directement impacté la clientèle qui a fini par déserter. Résultat ? Pendant 4 ans, Emmanuelle ne s’est pas versé de salaire. Qu’en est-il maintenant ?
C’est une Emmanuelle beaucoup plus détendue et plus ouverte que le chef retrouve dans sa cuisine avec Kelly, son ancienne employée qui est finalement revenue et qui l’aide aujourd’hui en salle et de temps en temps en cuisine. Le nombre de cartes a réduit et est passé de 8 ardoises à 2 et la cuisine est toujours aussi bonne. Le chef a voulu tester la recette qu'Emmanuelle avait apprise lors de l’émission : une longe de porc farcie à la bière. En plus d’avoir été servi en moins de 10 minutes, contre 25 minutes lors de son premier passage, le MOF a validé le plat qui a été selon lui bien exécuté.
Aujourd’hui, la clientèle a été multipliée par 3, passant en moyenne de 8 clients par jour à 25. Le chiffre d'affaires a ainsi été directement affecté par cette affluence. Il est ainsi passé de 5 700 euros par mois à 20 610 euros. A ce jour, Emmanuelle ne se paye toujours pas par peur de faire couler le restaurant. Néanmoins, l’optimisme est de rigueur !
Jérôme à Tonnay-Charente
Pour finir, cet épisode “Que sont-ils devenus”, Philippe Etchebest a retrouvé le restaurant de Jérôme dans le Sud Ouest de la France à Tonnay-Charente. Dettes, absence de clientèle, manque d'organisation: inquiets face à la situation de leur fils, les parents de Jérôme, Patricia et Didier avaient alors fait appel au chef pour qu’il vienne l’aider. Ce dernier avait alors pu constater l’ampleur des dégâts : manque de cohérence dans la carte, un serveur, Steeve, assez désorienté et Jérôme, cuisinier et gérant renfermé et pessimiste quant à sa situation, ce qui se ressentait sur sa cuisine. Bref, c’était un défi complexe qui attendait le MOF.
Heureusement, aujourd’hui, les choses ont bien changé. Steeve, le serveur, est finalement parti et c’est la sœur de Jérôme qui a décidé de lui donner un coup de main dans l’établissement en s'occupant de la salle. Jérôme lui est toujours en cuisine. Si ses plats sont bons, Philippe Etchebest trouve dommage qu’il reste encore trop dans sa zone de confort. Pour le challenger un peu, le juré de Top Chef le prend au dépourvu en lui demandant de cuisiner un plat avec des crevettes. Un exercice que réussit parfaitement le cuisinier. Pour Philippe Etchebest, si l'établissement marche de nouveau, il faut qu’il propose désormais de nouvelles recettes afin de garder sa clientèle et d’en attirer une nouvelle. Avant le passage, l’établissement comptait 35 000 euros de chiffre d’affaires en huit mois. Après l'émission, ce chiffre s’élève désormais à 66 800 euros. “C’est super, bravo”, conclut Philippe Etchebest.