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Quoi de mieux qu’un gratin dauphinois pour accompagner une pièce de viande ? Encore faut-il que les pommes de terres soient cuites et que le dessus gratiné n'ait pas noirci… En bref, il ne s’agit pas du plat le plus aisé à réaliser. Heureusement, la critique gastronomique et animatrice de télévision, Julie Andrieu, partage ses secrets pour un gratin dauphinois inratable. Prêts à les découvrir ?
Le choix des bons ingrédients
Comme pour toute recette, la qualité et le choix des ingrédients compte énormément. Julie Andrieu recommande d’utiliser des pommes de terre à chair ferme comme les Monalisa, les Roseval ou encore les Charlotte. Ces variétés auront tendance à se casser moins facilement, et votre gratin sera ainsi plus joli !
Autre ingrédient à propos duquel on se doit d'être vigilant : la crème. La critique gastronomique conseille d’utiliser de la crème liquide crue, ou pasteurisée. Même porté à haute température, ce type de crème conservera son parfum, sa fraîcheur et son onctuosité.
Le savoir-faire autour de la pomme de terre
La star du gratin dauphinois, c’est sans conteste la pomme de terre. On prend donc bien le temps de la laver, la sécher, puis la peler délicatement. Cet ordre est impérativement à respecter car si vous lavez les pommes de terre une nouvelle fois après les avoir épluchées, elles perdront leur précieux amidon et tiendront beaucoup moins bien à la cuisson.
La taille des lamelles de pommes de terre est aussi un point important. Julie Andrieu explique qu’elles doivent être impérativement “calibrées pour que la cuisson puisse être bien homogène.” L’idéal, selon elle, ce sont des tranches de 2 à 4 mm d’épaisseur.
La pomme de terre a tendance à noircir vite. De ce fait, tranchez-la juste avant de devoir la plonger dans la crème et de faire cuire le gratin.
La préparation de l’appareil
L’animatrice recommande de mélanger crème liquide, sel, poivre, noix de muscade, et ail finement émincé afin de lui donner encore plus de goût. Pour les doses, c’est 1 cuillère à soupe et demi au maximum pour le sel, et 20 tours de moulin pour le poivre.
Autre astuce pour rendre le gratin plus gourmand : mélanger les pommes de terre directement à la crème au lieu de les disposer dans le plat, puis de les recouvrir de liquide. Avec cette technique, chaque rondelle sera parfaitement enduite de crème.
Le choix du plat
Pour Julie Andrieu, il faut choisir un grand plat allant au four, afin que le gratin puisse être assez fin, et donc faciliter sa cuisson et son gratiné. Pour éviter qu’il n’accroche, le lésinez pas sur le beurre. Il faut qu’il y en ait dans chaque recoin !
La cuisson parfaite
Une fois les pommes de terre et leur crème disposées dans le plat beurré, enfournez-les à 140° et sans ventilation. Cela pourrait les dessécher et faire évaporer la crème trop rapidement. Il ne vous reste maintenant plus qu’à patienter. Comme le dit la critique gastronomique : “Pour ce qui est de la cuisson, je vous l’ai dit, doucement, lentement, ne pas brusquer la patate, même quand elle est ferme.”